BBQ kifejezések és fogalmak gyorstalpaló

Bár az időjárás szeszélyes és még nem mutatja 100%-ban magát a késő tavasz, kora nyár, de a grill és a barbecue szezon visszavonhatatlanul elkezdődött. Dől ránk a bevásárlóközpontok árukínálata, jönnek a bbq szószok, grillpácok és a rengeteg izgalmasabbnál izgalmasabb főzésekkel teli hétvége, baráti összejövetelek, élmények.

Bevezető

Ha megérintett ez a világ, akkor első körben a reklámokon kívül rengeteg recept videóval és szaftos, húsos képpel találkozhatsz. A folyamatosság beindít egy érzést bennünk az éhségen kívül, mégpedig azt, hogy mi is szeretnénk ilyen finomságokat saját magunk létrehozni.

Szeretnénk lenyűgözni vele a barátokat, a szomszédokat, a családot, és megélni otthon a kertben egy bbq fesztivál illatjait. Arra a fajta USA szabadságérzésre vágyunk, ami ömlik ránk egy-egy dokufilm csatornáról, amikor bbq húsokat sütögetnek – mindezt itthon a kertben, magyaros fűszerekkel.

Szerencsére az emberiség a fejlődés abban a szakaszában van, amikor nincs lehetetlen! Az élet lehetőséget teremt a tanulásra, a fejlődésre és az új ismeretek elsajátítására, főleg ha az kifejezetten izgalmas hobbinak ígérkezik.

Azonban, mint minden új hobbinál, érdeklődésnél így a kerti sütés-főzés esetén is van néhány olyan fogalom, kifejezés, amiket, ha nem olvasunk el mit jelent, nem értünk meg, könnyedén elronthatják ezt az új élményt.

Ebben a bejegyzésben néhány alapfogalmat szeretnénk leírni, amik segíthetnek eligazodni a későbbiek a bbq világában.

Az alapok

Nézzünk néhány alapfogalmat, kezdésnek azt, hogy mi is az a grillezés és barbecue, amiről bővebben már egy külön bejegyzésben is írtunk, itt a Pellet Magazin hasábjain.

Grill

A grillezés egy gyors sütési folyamat, mely során a hőt kibocsátó forrásból (pl. faszén, gáz) felszálló forróság segítségével készül el az étel. Általában a tűz felett egy vasrács helyezkedik el (Magyarországon ez a rostély), majd erre kerülnek az ételek, amelyeket sűrű forgatás segítségével hamar készre sütünk majd elfogyasztunk. A hőmérséklet grillezés esetén magas, minimum 150 fok feletti.

Barbecue

Ezzel szemben a bbq a szöges ellentéte a grillnek, hisz ebben az esetben lassú, több órán át tartó folyamatról beszélünk, amelynek a hőmérséklete is alacsony, 100-120 fok közé esik.

Az eszközök

Amikor lehetőség adódik és jöhet végre a finomságok elkészítése, nyilván szükségünk lesz egy eszközre is. Felmerül tehát a kérdés, hogy mégis milyen lesz számunkra az ideális társ ebben a kalandban?!

A sütő választás nagyon hasonlít ahhoz a folyamathoz, amikor a művész ecsetet választ vagy amikor egy horgász horgászbotok között válogat. Alaposan át kell gondolni a választást, utána kell nézni minden tulajdonságnak egy-egy sütő esetén.

A klasszikus offset smokers

Kezdjük is a klasszikus offset füstölőkkel a bemutatót. A készülő ételek egy vízszintesen elhelyezkedő, általában hengeralakú főzőtérben kapnak helyett a grillrácsokkal együtt. A klasszikus sütőkön faszén vagy füstölőfa égetéséből kapott hővel készülnek az ételek.

Ennél a típusnál a lemezek vastagsága a sorsdöntő, ez a hőtartás és hosszútávú használat miatt is fontos. A robosztus kivitel miatt súlyuk elég nagy, néhány kerékkel egészítik ki a lábazatot, így a szállítása könnyebb – bár jó eséllyel túl sokszor nem kell mozgatni. Általában ez nem az a grill, amit bedobunk az autóba és utazunk vele.

A szekrényszmókerek

Hasonlóan a klasszikus füstölőkhöz a szekrény vagy függőleges szmókerek is faszénnel, füstölőfával működnek. A tűztér a szekrény aljában helyezkedik el, innen száll fel a hő és segít az ételek elkészítésében. Tulajdonképpen a klasszikushoz képest itt formai eltérést tapasztalhatunk, hisz a hő nem oldalról, hanem alulról járja át a rácsokat. Felépítésében keressük az acél alapanyagból készülteket, illetve szintén fontos tényező a kerék megléte.

Töltényszmókerek – Függőlegs vizes füstölők

Jellegzetes alakjáról kapta becenevét a töltényfüstölő, amely a függőleges barbecue füstölők közül arról ismerszik meg, hogy a tűztér felett egy víztároló „edény” is elhelyezkedik, amely segít a hő stabilizálásában és megtartásában. Vásárláskor fontos szempont, hogy a szellőzők állíthatóak-e, illetve az is, hogy milyen mennyiségű vizet tud tárolni.

Kamado grillek

A kamado grillek népszerű csoportja a sütőknek. Az eredetileg japán tradíciókra visszavezethető tojások anyaga lemez vagy kerámia is lehet. Főképp a hőtartás miatt kiváló eszközök és a kupolának köszönhetően a hőkeringetés is nagyszerű benne. Hátránya sajnos sérülékenysége, hiszen bár erős a kerámia, de ha eltörik a sütő tönkremegy. Vásárláskor érdemes figyelni a belsőre, hisz a méret csalóka lehet.

Gömbgrillek

Sokak számára ismerős lehet a gömbgrill a filmekből vagy a szupermarketek akciós újságaiból. Általában alul és felül is több állítható szellőző található. A lecsöpögő zsírok számára egy külön tálcát alakítottak ki, ahova sokszor vizet vagy sört öntenek, ezzel fokozva az ízélményt. Előnye, hogy általában könnyen mozgatható és nem csak barbecuzásra, de grillezésre is alkalmas eszköz.

Pellet grillsütők és füstölők

A pellet grillsütők a klasszikus bbq-smoker és a modern technológia házassága. Természetes fa pellettel működik, ami egy tömörített faanyag. Vastag lemezek között kétszintes grillrácsokon készülnek benne a finomságok.

Az automatizált adagolással és hőfokszabályzással rendelkező eszköz működéséről ebben a bejegyzésben írtunk bővebben.

Pellet grillsütő videó

Egyéb grillsütők és füstölők

A bbq-ra alkalmas sütőket még persze naphosszat lehetne sorolni, de a főbb fajtákról már esett szó. Röviden érdemes a gázgrillt is megemlíteni, de tudni kell, hogy a gázos változatokban nem természetes füsttel készülnek az ételek, így tulajdonképpen olyan, mintha bent a konyhai sütőbe helyeztük volna el a húsokat.

Szintén érdemes megemlíteni a házi készítésű grill és bbq eszközöket, amelyek mind-mind egyedi tervezésű és kézzel összerakott eszközök, azonban mivel mindegyik egyedi így nehéz róluk általánosságban írni. Általában klasszikus szmókereket építenek, amelyet igyekeznek minél minőségibb elemekből (pl. vastag lemez) és minél precízebben felépíteni.

A pácok, szószok, rubok

Ha bbq, akkor az eszközön, a fán és a húsokon kívül még a pácok és a fűszerekről mindenképp érdemes beszélnünk, hiszen itt a legnagyobb szórás. Milliónyi kipróbált praktika, keverék áll rendelkezésünkre, amelyeket több nagyobb csoportba is sorolhatunk és ahogy lenni szokott mindenki a saját receptjére esküszik.

Sokan úgy gondolják a pácokon múlik minden, pedig a bbq folyamat lényege épp nem ez, hanem a húsok és a zsírok lassú egyesülése. A hithű texasiak a fűszerekben hisznek, míg több bbq irányzat a szószokban, pácolásban látja a húsok jövőjét. Jöjjön tehát egy kis útikalauz ezzel kapcsolatban.

Szószok a bbq folyamata és funkciója szerint

A hús elkészítésének folyamatától függően csoportosíthatjuk a szószokat az alábbiak szerint:

• Marinád: lazább, hígabb jellegű pác, amelybe a húsokat teszik, innen kerülnek a rácsra.
• Nedvesítő szósz: sütés közben használják, átkenik vele a húsokat, szintén hígabb állagú.
• Glazúr: a befejező szakaszban használt sűrű szósz.
• Dip: a már elkészült húshoz használt mártogató szósz.

Usa bbq szószok csoportosítása

A klasszikus Usa-beli csoportosítása a bbq szószoknak a következő módon történt:

• Paradicsomos: az alap bbq szósz is paradicsom alapú és az ebből kifejlődött több ezer változat szintén. Főképp kenéshez és diphez kiválóak.
• Mustár alapú: alapjaiban mustárral készült szószok szintén kenéshez és diphez.
• Ecetes: Általában nedvesítéshez használják, almaecet, olaj és különböző fűszerek keveréke.
• Fehér szószok: majonézzel, joghurttal készült szószok főképp csirkékhez szokták használni.

bbq szószok alapanyagai, összetevői

A teljesség igénye nélkül a világon elterjedt bbq szószok kis túlzással már szinte bármiből állhatnak. Az alábbi felsorolás segít az alapanyagokat csoportosítani, de ez a lista természetesen sosem lesz teljes.

• Alapok: paradicsomlé, ketchup, majonéz, joghurt, tormakrém, mustár, szójaszósz, paprikakrém
• Édesítők: barnacukor, méz, juharszirup, melasz
• Ecetek: almaborecet, almalé, fehérborecet, balzsamecet, citrusfélék, Worcestershire szósz
• Zöldségek: fokhagyma, vöröshagyma, lilahagyma, chili (por, szósz, lé, maggal és mag nélkül), gyömbér, lilahagyma
• Levek: klasszikus, mint a leveseknél, marha, sertés, szárnyas (használható persze zöldfűszeres alaplé is)
• Alkohol: Bourbon whisky, világos és barna sörök
• Zöldfűszerek: petrezselyem, oregánó, rozmaring, kakukkfű, curry, koriander.
• Egyéb: tengeri só, bors összes változata

Szárazpácok, rubok

Aki nem szereti a különböző folyékony bbq szószokat, azoknak előszerettel ajánljuk a szárazpácokat, az úgynevezett rubokat.

Rubok esetén a húsokat ezzel a keverékkel dörzsölik be, majd így kerülnek fel a rácsra. Fontos azonban a harmónia, egyik alapanyag sem emelkedhet felül a többi összetevőn, mert az erős nyomot hagyhat a végeredményen.

Szárazpác lévén az összetevői nem tartalmaznak nedvességet így egy könnyen forgatható, dörzsölésre alkalmas keveréket kapunk, amelynek a szószokhoz hasonlóan ezer változata is lehet, de vegyük szemügyre a jellegzetes összetevőket:

• só: nagyszemű tengeri só ajánlott
• cukor: barnacukor, nyerscukor, finomított változatok (pl. nádcukor) ajánlottak
• bors: bármely borsváltozat használható, ám a frissen őrölt feketebors a klasszikus
• zöldségek: fokhagyma és vöröshagyma porok, amelyek helyettesítik az eredeti zöldséget.
• citrusfélék: citrom vagy narancshéj
• paprika: őrölt chili paprikák, őrölt édes paprikák
• kiegészítők: koriander, szerecsendió, kömény, mustármag, különböző szárított zöldségek

Egyéb fogalmak és jelentésük

A bbq területén természetesen nem csak sütők, fűszerek, rubok és pácok szakszavai jöhetnek szembe, hanem más egyéb fogalmak is, amelyek közül most néhányat összegyűjtve segítjük ezek megértését.

Mit jelent a Bark?

A bark nem más, mint a fantasztikus sülthús fűszeres kérge, amely csak a bbq technikával érhető el a húsokon.

Mi az a smoke ring?

A smoke ring a bbq egyik nagyszerű és egyben egyik leglátványosabb eredménye. Az elkészült húsokon körbe a rózsaszínes gyűrű, amely mérete 2-8mm közé esik. Az igazi profi bbq-sok védjegye.

Miért mondják azt, hogy Low & Slow?

A low & slow maga a barbecue jelmondata és fogalma is egyben. Szószerinti fordításban alacsony hőfokon történő sütést jelent.

A reverse sears

Így hívják azt a ropogós húskérget, amelyet rápirítanak a kész ételre. Miután alacsony hőmérsékleten elkészült a hús, a végén nagyobb hő segítségével grillezéssel pirítják meg a külsejét.

A Texas crutch

Ennél a módszernél a rubbal bekent húsokat alufóliába csomagolják, tehát bezárják az aromákat, nedvességet. Általában nagyobb darab húsoknál kiváló technika, hisz nem fog kiszáradni az étel így a végeredmény kiváló minőségű lesz.

A shiners

Egy nagyon szép és látványos folyamat a shiners, ami nem más, mint amikor a vékonyan kivágott oldalasból a csontok kilátszanak. Egyszerűen csodás látvány.

Ki a pitmaster?

A nevéből is tudunk következtetni, a pitmaster a barbecuezás és a füst mestere, aki mindezeket az ételeket nemcsak elkészíteni tudja, de közben hallgat a megérzéseire és az érzékeire is.

Ugly drum smoker, UDS

A végére pedig kerüljön a vicces elnevezést kapott ugly drum smoker, aminek rövidítése az UDS és nem másra használják ezt a szép kifejezést, mint a már korábban már említett saját készítésű szmókerekre.

Összefoglalás

A fent leírtak egy kisebb összefoglalás a bbq körüli fogalmakból és kifejezésekből, amelyet folyamatosan szeretnénk bővíteni és külön egy-egy Pellet Magazinos bejegyzés során bővebben is bemutatni és kifejteni.

Ha bármilyen ötlet, kiegészítés, plusz gondolat eszetekbe jutna, írjátok meg nekünk valamelyik elérhetőségünk egyikén.