Szárazon érlelt marhahús házilag – Igaz vagy csupán legenda?
Tudtad, Létezik egy évezredek óta jól ismert technika, amely elképesztő íz-módosulást képes kiváltani a – már önmagában is ellenállhatatlan – marhahús belsejében.
Ez pedig a szárazon érlelés. Amelynek végeredménye puhább, szaftosabb és ízletesebb bárminél, amit csak el tudnunk képzelni. Ugye, illene végre átfogóan beszélnünk erről a szenzációs témáról?
A marhahús esetében, kétféle érlelési módszert különböztethetünk meg
Közvetlenül a marha levágása után, beáll a hullamerevség állapota. Avagy, az izmok megmerevednek. Ezen állapotában a hús kifejezetten száraz és kemény, a végeredmény pedig – szinte – mindennek nevezhető, csupán ízletesnek nem.
Szükségünk van tehát néhány napra, amíg az izmok kellően ellazulnak, és az enzimek dolgozni kezdenek.
A folyamat során, az enzimek lassú, fokozatos tempóban lebontják a fehérjéket, az aminosavakat és más vegyületeket, mindeközben pedig újakat hoznak létre. Ezáltal egyre izgalmasabb, hamisítatlan és zamatos ízek ütik fel a fejüket.
De hogyan vezet az út idáig?
- Például nedves érleléssel: Mielőtt elmélyednék a cikk eredeti témájában, érdemes megismerkednünk a száraz érlelés egyszerűbb, ám kevésbé hatékony alternatívájával. Nem véletlen ugyanis, hogy a nedves érlelés a leggyakrabban alkalmazott praktika. Hiszen, mindössze egyetlen, gyors és biztonságos lépésből tevődik össze.
Ez a zsugorfóliázás (cryovac).
Ilyen esetben a bűvös számunk nem más, mint a 28. A csomagolás dátumától számítva, legfeljebb ennyi napon keresztül érlelődhet tovább a hús a hűtőnkben, a sérülésmentes, gyári cryovac fóliában.
Azonban, ez a gördülékeny eljárási mód, érdemben csak a hús puhaságát, zsengeségét befolyásolja. Annak ízén vajmi keveset változtat – ha változtat egyáltalán.
Inkább ne próbáljuk ki otthon!
A húsok házi fóliázása és további érlelése egyáltalán nem játék. Ráadásul, a legkisebb mértékig sem ajánlott tevékenyég. Ugyanis, ha baktériumok kerülnek a húsra, esetleg túl sok oxigén marad a zacskóban, vagy netán kilyukad a tasak, akkor a hús – pár nap leforgásán belül – intenzív rothadásnak indul.
Amennyiben viszont, egy eredetileg csomagolt terméken kívánjuk tesztelni a folyamatot, készüljünk fel valami egészen szokatlanra.
Ha kipróbáljuk ezt a praktikát, akkor a fólia felbontása után meglepődve tapasztalhatjuk, hogy a húsnak kellemetlen, talán abszurd szaga van. Azonban, ettől még nem kell megijednünk. Feltéve, hogy egy óra pihentetést követően a szag elillan, akkor biztosra vehetjük, hogy csak a csomagolás volt érte a felelős.
Amikor viszont sokkal többre vágyunk, mint a káprázatos puhaság, akkor egy egészen más technikára lesz szükségünk.
- Ilyenkor a száraz érleléshez kell folyamodnunk: A száraz érlelés során a húst egy jól szellőző, higiénikus helyiségben szokás tárolni, hozzávetőlegesen 1-3°C-on, körülbelül 70-80%-os páratartalom mellett.
Ez a folyamat jellemzően 30-tól 80 napig terjedhet. Attól függően, hogy milyen típusú húst alkalmazunk, illetve milyen végeredményt szeretnénk kapni.
A száraz érlelésű marhahús íze már számottevően különbözik a nedves érlelésű, és még inkább a friss társaiétól. Íratlan szabály, hogy minél tovább érleljük a húst e módon, annál karakteresebbé és teljesebbé válik. A művelet előrehaladtával, egyre inkább kivehetővé válnak olyan káprázatos ízjegyek, mint amilyen a dióé, a sajté, a gombáé, vagy éppen a híres prosciuttó sonkáé.
Nem véletlen hát – minden viccet félre téve -, hogy sokak számára, egy életre szóló függőséget okoz a legelső kóstolás.
Mint azt láthatjuk, mindkét érlelési eljárás célja azonos – hagyni, hogy az enzimek megpuhítsák a húst. Azonban, az eljárás megközelítésének módja, már teljesen eltérően zajlik.
Vajon mi történik pontosan, az ámulatba ejtő száraz érlelés alatt?
A folyamat előrehaladtával a víz egyre inkább elpárolog a húsból. Ezáltal az ízek jelentős mértékben koncentrálódnak, és egyre különlegesebbé válnak. Ugyanis, bár a nedvesség tovaszáll, a pompás zsírréteg nem, így az izom és a márványosság aránya tekintélyes módon átalakul.
A hús, tehát sokkal zsírosabbá válik.
És minél inkább zsugorodnak az izmok, illetőleg minél magasabbá válik a zsír aránya, annál gazdagabbnak, lédúsabbnak és szaftosabbnak érezzük majd a húst a szánkban.
Mekkora súlyváltozással számolhatunk a művelet végére?
A pontos mennyiség megjósolhatatlan, hiszen ez megannyi, különböző tényező függvénye (mint például: az érlelés időtartalma). Megközelítésként viszont elmondható, hogy akár az 50%-kos veszteség sem ritka.
Emellett biztosra vehetjük, hogy a hús felhasználása előtt, a végső súly további 10-15%-át fogjuk még elveszíteni. Ennek oka, hogy a külső héj annyira megkeményedhet, vagy penészessé válhat, hogy kénytelenek leszünk a sütés előtt levágni.
Mindez tökéletesen rámutat, hogy miért is olyan drága mulatság a száraz érlelés.
Milyen húsok esetében működik a technika?
A száraz érlelés, szinte kizárólagos módon a marhahúsok privilégiuma. Persze, ez nem azt jelenti, hogy más esetekben nem működne, azonban a végeredmény drasztikusan elmarad a vártnál. A sertéshúsok esetében például egyáltalán nem tanácsos alkalmazni. Mivel a sertészsír roppant hamar megromlik.
Lehetséges a marhahúst házilag érlelni?
Mint arra már kitértünk, a szárazon érlelt marhahús a legdrágábbak közé tartozik a világon. Kivéve, ha a folyamatot az otthonukban valósítjuk meg. Hiszen ebben az esetben, szimplán csak a steakért fogunk fizetni – ahogy azt egyéb esetben is tennénk.
A mitikus, laza és figyelmet nem igénylő receptek viszont, sajnos egyáltalán nem működnek.
Tömérdek kétes, otthoni praktika látott napvilágot az internet. De korábban, már számos TV műsor és újságcikk is megjelent a témában, amelyek sok esetben helytelen információkat, vagy pedig ráfizetéses, netán egyszerűsített – és ez okból kifolyólag eredménytelen – technikákat osztottak meg a közönséggel.
A száraz érlelés, tehát valójában egy megkerülhetetlenül munkaigényes, nehéz és felelősségteljes feladat. Cserébe maximálisan kivitelezhető. És el is áruljuk, hogy hogyan!
Klasszikus ismertető, az otthoni száraz érleléshez
Első lépésben válasszunk egy kiváló minőségű marhahúst, amely vákuumcsomagolt cryovac zacskóban nyugszik. Számunkra a friss hús az ideális választás, de végső esetben, akár fagyasztottal is dolgozhatunk. Utóbbi esetében viszont fontos, hogy a húst lassan, a hűtőszekrényben tárolva olvasszuk fel.
A következőkben, öt tényezőt kell tudnunk szabályozni.
- A hús minőségét és tisztaságát
- A hőmérsékletet
- A légáramlást
- Az érlelés idejét
- És a páratartalmat.
A legtöbben, a konyhai hűtőszekrényt használják a marhahús érlelésére. Azonban, ez egyáltalán nem ajánlott!
A konyhai hűtőszekrényt gyakran nyitogatjuk a nap folyamán, ráadásul megannyi más dolgot is tartalmaz (például: zöldségeket, vajat, tejet és ételmaradékokat), amik egyaránt képesek negatív irányba befolyásolni a végeredményt. Gondoljunk csak a szagokra, amelyeket a hús elkerülhetetlenül magába szívna az elkövetkező hetek során.
Külön hűtő
Tehát, a legjobb erre a célra, ha van egy külön hűtőszekrényünk, amelyet kizárólag csak a húsok érlelésére fogunk használni.
Győződjünk meg róla, hogy a hűtőszekrényünk patyolat tiszta-e. Kapcsoljuk ki, alaposan töröljük át szappanos vízzel és tisztítószerrel, végezetül öblítsük le, majd pedig szellőztessük ki.
Állítsuk be az optimális hőmérsékletet.
A hűtőszekrényt szigorúan 1 és 3°C között kell tartani. Ehhez pedig egy megbízható, digitális hőmérőre van szükségünk. Amennyiben a hőmérséklet nulla fok alá esik, úgy az enzimek működése megszűnne. 4°C felett, viszont már elszaporodhatnak károkozó mikrobák.
A hűtőszekrény hőmérsékletének stabilizálása érdekében, néhány liter víz is a hasznunkra válhat.
Pár darab hideg vízzel töltött kanna már segíthet nekünk abban, hogy a hűtőszekrény hamarabb visszanyerje a megfelelő hőmérsékletet, miután kinyitottuk és becsuktuk.
Fordítsunk kellő figyelmet a páratartalomra.
Az ideális páratartalommal kapcsolatban rendkívül megosztó a szakirodalom. A legtöbb publikált tanulmány és tapasztalat szerint a 80%-kot tekinthetjük ideálisnak, míg 85% felett, viszont már kritikussá válik a környezet.
Fő a rend és a tisztaság.
Az eredetileg lezárt cryovac tasak külsejét mossuk le szappanos vízzel, mielőtt kinyitnánk. Majd a felbontás után, engedjük le a felgyülemlett nedvességet. Öblítsük le a nyálkás réteget és tapogassuk szárazra a húst.
Mindvégig viseljünk gumikesztyűt, hogy elkerüljük a szennyeződéseket.
A felszíni zsírréteget és a csontokat nem szükséges eltávolítani. Ugyanis, ezek megléte egyaránt az előnyünkre válik az eljárás során. Az érlelés befejtével, viszont meg kell szabadulnunk tőlük.
Az intenzív légáramlás fog segíteni nekünk abban, hogy a hús felülete ne maradjon nedves az érlelés során.
Praktikus ötletekből nincs hiány, amint a száraz érlelés kerül a terítékre. Sokan például hétköznapi, számítógépes ventilátort használnak az optimális szellőzés elérése érdekében.
- Lényegében, bármit is használunk erre a célra, három dologra kell kiemelten ügyelnünk: A tárgy sterilizálására, a vezeték leleményes elhelyezésére, valamint a készülék hatékonyságára.
Amint minden feltételt biztosítani tudunk, indulhat is a móka!
Vegyünk egy akkora tálat vagy serpenyőt, amely szélesebb a húsnál, majd töltsük meg az alját sóval, ami segít felszívni a lecsöpögő nedvességet, és hozzájárul a nem kívánt szagok semlegesítéséhez.
A só típusa nem számít, azonban a serpenyőé már annál inkább. Hiszen a nátrium-klorid maró hatású, ezért többnyire csak üveg, porcelán és rozsdamentes acélból készült terméket használhatunk erre a célra.
Ha szeretnénk, még ebben a pillanatban mérjük le a húst, hogy az eljárás végén kiszámíthassuk a keletkezett súlyveszteséget.
Amint végeztünk a méréssel, helyezzük a húst egy rozsdamentes acélból készült, vagy nikkel, esetleg műanyag bevonattal ellátott rácsra. Majd tegyük rá a sót tartalmazó serpenyő tetejére.
A rács típusának kiválasztása során vegyük figyelembe azt is, hogy a célunk, a minél bőségesebb légáramlás előidézése. Feltéve, hogy nem áll a rendelkezésünkre megfelelő modell, akkor a húst, akár a hűtőszekrény felső állványára is helyezhetjük, a sót tartalmazó serpenyőt pedig az eggyel alatta lévőre.
Következzék a legcsodálatosabb lépés: a türelem gyakorlása.
Legalább 3 héten át, csak hagyjuk a húst békésen érlelődni. Ilyenkor, már megjelennek a legelső, tapintható változások. Azonban, a legészrevehetőbb ízjegyeket – körülbelül – a 29. nap elteltével tapasztalhatjuk meg.
Amint a hús készen áll a fogyasztásra, kétféle eljárás közül választhatunk.
- Ha nem szeretnénk tovább érlelni: Az elszíneződött, száraz külső héjat körülbelül 1/4 vastagságban levághatjuk, a csontokat pedig eltávolíthatjuk. Ehhez az akcióhoz – természetesen – egy kifejezetten éles, kemény pengéjű késre lesz szükségünk.
Amint ezzel megvagyunk, dobjuk ki a nyesedéket, és vágjuk fel szeletekre a húst. Végezetül csomagoljuk őket műanyagba. Azokat a darabokat, amelyeket egy-két napon belül felhasználunk, hűtőbe tehetjük, a többit pedig lefagyaszthatjuk.
- Ellenkező esetben: Csupán azt a mennyiséget vágjuk le, amit biztosan el is fogyasztunk, a maradékot pedig egyszerűen hagyjuk tovább érlelődni.
Léteznek modern segédeszközök, az otthoni száraz érleléshez?
Naná! Méghozzá nem is olyan kevés.
Az utóbbi években megannyi, szenzációs találmány jelent meg – persze elsősorban csak az amerikai piacon -, amelyek egyaránt arra hívatottak, hogy megkönnyítsék az otthoni száraz érlelés körülményes folyamatát.
1. Száraz érlelésre optimalizált zsák
Az egyik leleményes vállalat, például átlátszó zacskókat gyárt, amelyek vákuumcsomagoló készülékkel lezárhatóak. A tasak sajátossága, hogy kialakítása révén, a nedvesség fokozatosan elpárolog a húsból. Viszont, a veszélyes mikrobák továbbra sem képesek átjutni a zacskón.
A vívmány legnagyobb hátránya, hogy csupán roppant kevés vákuumzáró készülékkel kompatibilis. És, bár hiába van vállalatnak egy saját eszköze erre a célra, az kifejezetten magas árkategóriát képvisel.
2. Speciális hűtőszekrény
Létezik immáron egy körülbelül fél millió forintot kóstáló alkalmatosság, ami voltaképp egy helytakarékos és kifejezetten stílusos, száraz érlelésre szánt hűtőszekrény. Természetesen professzionális kialakítással.
Találhatunk benne – többek között – hőmérséklet- és páratartalom szabályozót, szénszűrőt, baktériumölő UV-lámpákat, valamint egy impozáns üvegajtót is, amelyen keresztül figyelemmel kísérhetjük a folyamatot.
3. Impozáns műanyag doboz
A hab a tortán, egy olyan ládika, amely átfogó módon biztosítja a száraz érleléshez szükséges környezetet. Az alapmodell kényelmesen elfér a hűtőszekrényben. A tetején elhelyezett kijelző pedig informál minket a belső hőmérsékletről, páratartalomról, sőt még arról is, hogy éppen hányadik napja indítottuk el a folyamatot.
