Grillezett húsok: 5 tipp az ideális végeredményhez

Tudtad, hogy a szaftos és ínycsiklandó hús titka, nem csupán a pácolásban és a fűszerekben rejlik? A következőkben öt apró, de annál praktikusabb tanács részletes kifejtésére összpontosítunk, amelyek biztosan jól jönnek majd a legközelebbi grill és bbq party során.

1. Használjunk digitális termométert vagy konyhai maghőmérőt

A steak, sertésszűz, bárányhús, kacsamell és halak esetében, egyaránt 55-60°C-os belső hőmérséklet esetén beszélhetünk a közepesen átsütött „medium rare” kategóriáról.

Ne hagyjuk hát magunkat befolyásolni a húsok külső színével.

Hiszen, minden az ideális belső hőmérsékleten múlik. Amennyiben pedig áttérünk egy maghőmérő használatára, akkor soha többé nem fogjuk túlsütni kedvenc ételeinket.

• Nem véletlen, hogy a tapasztalt szakácsok közül, már egyre többen tartják úgy: hogy a megbízható hőmérő, sokkal fontosabb befektetés, mint egy méregdrága késkészlet.

2. Sajátítsuk el a kétzónás grillezési technikát

A túl magas és nem megfelelően alkalmazott hőfok, szinte mindennél több ételt tesz tönkre. Miközben – egy bölcs eljárásmód révén – ezt a hibát lehetne a legegyszerűbben megelőzni.

Hogy garantáltan ne égjen meg és ne száradjon ki az ételünk, két eltérő hő zónát kell létrehoznunk, majd ügyesen alkalmaznunk a grillünk felületén.

Egy magas és egy alacsony hőfokú övezetet.

A magas hőfokú zóna rendkívül forró: Avagy, pontosan annyira parázsló, amennyire csak lehetséges. Ebben a zónában, tehát közvetlenül a sugárzó hő (láng) felett tartjuk a húsokat. Ennél fogva, a felszínűket gondosan megpiríthatjuk, és gyönyörű színt kölcsönözhetünk nekik.

Azonban, ettől még a hús belseje nyers marad.

Itt jön hát képbe az alacsony hőfokú zóna: Ezt a felületet a grillünk másik oldalában alakítjuk ki. Ideális hőmérséklete a 110 C fok. Ez alatt a zóna alatt nem szabad lángnak lennie, sőt, semmi másnak sem. Tehát, az optimális az, ha ezt a területet az ellenkező (forró) oldalról érkező, közvetett, konvekciós légáramlás melegíti fel.

A fentiek alól egyetlen kivétel van. Méghozzá a bőrös baromfi húsok.  Ugyanis, esetükben az alacsony hőfokú zónát, inkább 150-170 °C-on célszerű tartanunk, hogy a vastagabb bőrréteg is ropogósra süljön.

Fa pellet grillsütőben is könnyen kialakítható a két zóna. Hamburger vagy steak húsok esetén rendszeresen pirítjuk meg a hús külsejét nyílt lángon, majd a grillsütő túlfelére helyezve sülhetnek tovább. A hőt csökkentjük, a hőterelő lemezt visszazárjuk, ezzel pedig indirekt hő és füst éri a húsokat.

3. Szabaduljunk meg a felesleges, felszíni zsírtól

Ugye, mindenki szeretne megszabadulni a hirtelen felcsapó, kiszámíthatatlan láng csóváktól, amelyek előszeretettel rontják el a közös kikapcsolódást? Szerencsére, ehhez semmi másra nincs szükség, mint a húson található felszíni zsírréteg eltávolítására.

Ellenkező esetben, a zsír időnként a tűzbe a csöpög, majd hirtelen lángra lobban.

A tévhittel ellentétben, a megolvadt felszíni zsírréteg nem hatol be a hús belsejébe, és egyáltalán nem hidratálja, vagy teszi kellemesebb ízűvé azt. Ráadásul, ha mi magunk nem tesszük meg, akkor a vendégeink fogják eltávolítani. Azonban, ezzel kárba veszne a mennyei, fűszeres rubunk, akárcsak a barnára sült külső kéreg.

4. Jegyezzük meg: A só a barátunk, nem pedig az ellenségünk

A só – megfelelő mennyiségben – nagyon is egészséges! Sőt, a só kiváltképp fontos az emberi szervezet számára. Ráadásul, még ahhoz is hozzájárul, hogy a húsunk tökéletesebb elemévé váljon a tányérunknak.

Hogy miért mondjuk ezt?

Először is le kell szögezni, hogy a fűszernövények és – általánosságban – a legtöbb fűszer, egyaránt az étel felszínén marad. Azonban a só, mint valami mágikus összetevő, fokozatosan feloldódik, majd behatol – egészen a hús mélyébe.

Ezen képessége okán, mindennek felerősíti az ízét, amire csak ráhelyezzük (a húsoktól kezdve, egészen a zöldségekig). Ezen felül, a másik áldásos tulajdonsága, hogy segít megtartani a hús nedvességet.

Kell-e aggódunk ilyenkor a sóbevitelünk miatt?

Érdemes tisztában lenni vele, hogy az étrendünkben lévő drasztikusan magas nátrium-szint forrása, az előre feldolgozott és csomagolt, illetve tartósított élelmiszerek. Nem pedig az otthoni só használat.

Sózzuk hát meg kellően a húsokat grillezés előtt, hogy ez a különleges ízesítő anyag, bátran az ételünk középpontjába vándorolhasson, és határozottan elmélyíthesse annak ízét!

5. Egyáltalán nem gond, ha csont nélkül grillezünk

Igencsak elterjedt mítosz, hogy a grillezett húsok harmonikusabb ízeket nyernek, ha a csonttal együtt vannak átsütve. Így, bár megkérdőjelezhetetlen tény, hogy egy csontos Ribeye Steak mutatósabb a tányérokon, de az igazság az, hogy ettől még egyáltalán nem lesz finomabb.

Bizonyára sokan tudják, hogy a csontok falát egy jól ismert ásványi anyag, a kalcium alkotja. Azt már viszont – feltehetőleg – kevesebben, hogy ez a kalcium, sajnos nem oldódik fel a hús grillezése során.

Ráadásul, a legtöbb csont hemzseg a légbuborékoktól.

Ezek pedig nagymértékben lassítják a szükséges hő eljutását a húshoz. Ennek köszönhető az a kellemetlen jelenség, amikor a csontos hús – minden erőfeszítés ellenére – egyenetlenül sül át.

Végezetül, bármilyen meglepő, a csontvelő szintén semmit sem tesz a hús ízének fokozása érdekében.