Hogyan készítsünk Ribeye steak-et?
A Ribeye steak ideális választás lehet, ha fontos számunkra a hús lágyságának és ízvilágának tökéletes egyensúlya. A Ribeye steak a marha háta felől a fej irányába futó részből származik, mely két izomból áll: a spinalis dorsiból és a longissimus dorsiból. Ezek azok az izmok, melyek az állat gerincén és a bordák tetején futnak. Mivel a marha mozgás közben nem nagyon használja ezeket az izmokat, így azok puhábbak maradnak. A spinalis dorsi pedig kifejezetten márványozott, vagyis zsírosabb, ami minden falathoz plusz élményt jelent.
A tökéletes darab kiválasztása
A Ribeye steaket megtalálhatjuk a legtöbb nagyobb szupermarketben, de nem fogunk mindenhol ugyanolyan minőséggel találkozni. Egy hentesnél nagyobb valószínűséggel találunk minőségben is megfelelő húst, de akkor lehetünk a legbiztosabbak a dolgunkban, ha előre berendeljük a szükséges mennyiséget.
Ha mégis boltban szeretnénk vásárolni, akkor ezek a legfontosabb szempontok, amiket mindenféleképpen figyelembe kell venni a hús kiválasztásánál:
Márványozottság
A márványozottság a steakben látható fehér csíkokra utal. Ezek a foltok ugyanis a zsírosabb részeket jelölik, és mint tudjuk a több zsír több ízt is jelent, tehát minél több a fehér csík, annál ízletesebb végeredményre számíthatunk. Fontos azonban, hogy a nagyobb csíkok vagy zsírdarabok már kevésbé ízletes élményt jelezhetnek, mivel ezek általában nem sülnek át olyan szépen.
Sokan azt hiszik, hogy az „USDA Choice” címkével ellátott marhahús jobban márványozott, mint az „USDA Select” címkével ellátott darabok, de ez nem mindig van így. Emiatt inkább a saját szemünknek higgyünk, ne a címkéknek!
Izmok
Ha ránézünk egy Ribeye steak-re akkor a kör alakú rész lesz az a longissimus dorsi izom, amely a steak nagy részét alkotja. A spinalis dorsi pedig a megnyúltabb rész, amely körülveszi a longissimus egyik oldalát.
Ez a spinalis rész az, ami a legfinomabb márványozottsággal rendelkezik a steakek közül. Egyes marhahús-imádók számára ez a legjobb húsdarab az egész állaton. Tehát ha éppen egy boltban válogatod a húsokat, érdemes a nagyobb spinalis résszel rendelkezők közül szemezgetni a lehető legjobb steak élményért.
Csonttal vagy csont nélkül vegyük meg?
Az, hogy csonttal együtt vagy kicsontozva vesszük meg, teljesen egyéni ízlés kérdése, ugyanis a csontos hús semmivel sem lesz ízletesebb, mint a filézett hús. A különbség valójában a két típus különböző elkészítésében rejlik.
Ha a csontot bent hagyjuk, az megvédi a körülötte lévő húsrészt, és elősegíti, hogy az egyenletesebben átsüljön.
Másrészt viszont, a csont miatt a steak egyenetlen lehet, és emiatt nehezebben készülhet el. Ezenkívül, ha csonttal együtt vesszük meg a húst, akkor annak a súlyáért is fizetnünk kell, hiába kerül végül kidobásra.
Van, aki azért vásárolja meg csonttal együtt a marhát, hogy még sütés előtt eltávolítsa azt a húsból és eltegye más ételekhez. Megint mások azért veszik csonttal együtt, mert szeretik egyenesen a csontról leszedni az elkészült húst étkezéskor.
Összességében tehát nincs rossz döntés, mindkét esetben finom ribeye steak-et ehetünk a végén.
Vastagabb vagy vékonyabb szeletet válasszunk?
Ha véresebben szeretjük a steak-ünket, akkor érdemesebb vastagabb szeleteket választanunk. Egy vékonyabb szeletnél ugyanis (ami kb. 3.5-4 cm vastagságot jelent) nehéz lenne kellően megpirítani a hús külső részét anélkül, hogy a belseje is szinte teljesen átsüljön. Ezzel szemben vastagabb szeletek esetén időt tudunk nyerni, hiszen amíg a külső részt szépen megpirítjuk, addig nem sok hő tud eljutni a belső részekig, ezzel biztosítva a véresebb steak élményét.
Ha viszont jól átsülten szeretjük a húst, érdemes vékonyabb szeletekkel dolgoznunk. Ellenkező esetben a steak felülete szinte teljesen meg fog égni, mielőtt a húsunk rendesen átsülne.
A legtöbb steak szakértő egyébként a közepesen átsült húsokra esküszik, amihez a legjobb választásnak a kb. 5 cm vastagságú szeleteket szokták javasolni.
Hogyan készítsük elő a Ribeye steak-et?
A Ribeye steak fűszerezéshez először minden nagyobb zsírdarabot vágjunk le a szélekről. Ezt egyébként egy igazán jó hentes általában már előre megteszi.
Hogyan fűszerezzünk?
A sima, klasszikus só és bors kombináció tökéletesen jó fűszer választás lehet a Ribeye steakhez. A hús ugyanis önmagában annyira ízletes (hála a zsírtól kialakult mély márványosságnak), hogy mindössze ezzel a két alapízzel, a sóval és a borssal is tökéletes fogást készíthetünk.
De természetesen, ha több ízt szeretnénk hozzáadni, azzal sincsen semmi baj. A Milestone66 Black keveréke például kifejezetten jó választás lehet ehhez a hús típushoz. A fűszer tartalmaz parajdi sót, tört fekete borsot, barnacukrot, fokhagymát, koriandert, vöröshagymát, mustármagot, rozmaringot.
A Ribeye fűszerezések igazi kulcsa az időzítés. A legjobb végeredményt ugyanis akkor kapjuk, ha a steaket bőségesen fűszerezzük, majd 1-3 napig állni hagyjuk. Ezután tegyük a hűtőbe fedő nélkül, amíg fel nem használjuk. Ez a korai fűszerezés lehetőséget ad a sónak, hogy teljesen behatoljon és átjárja a húst. Ez a lépés ugyan nem feltétlenül kötelező, de mindenképpen ízesebbé teszi a végeredményt.
Ha ugyanazon a napon vásároljuk meg a húst, mint amikor elkészítjük, sózzuk meg a steaket legalább 45 perccel sütés, vagy közvetlenül a grillre helyezés előtt. A só ugyanis kiszívja a nedvességet a steak felületére, az pedig a magas hőmérsékletű grillezés ellensége.
Amikor egy steaket a grillre helyezünk, a felületen lévő nedvességnek először el kell párolognia, mielőtt a hús valóban elkezd sülni. Ha jó előre megsózzuk, majd szárazra töröljük a marhát mielőtt a grillezőre kerülne, akkor eltávolítjuk ezt a nem kívánt nedvességet és elősegíthetjük a sütést.
Hogyan pácoljunk Ribeye steak-et?
A Ribeye-t alapvetően nem szükséges pácolnunk, hiszen önmagában is elég szaftos és ízletes, de persze ha szeretnénk, akkor megtehetjük.
Ilyenkor arra kell figyelnünk, hogy legalább 4 órával sütés előtt (de maximum 3 nappal korábban) pácoljuk be a húst, hogy a fűszereknek legyen ideje beszívódni. Illetve fontos, hogy a steak-et sütés előtt töröljük át, hogy eltávolítsunk minden olyan nedvességet, ami nehezítheti a sütést.
Hogyan süssünk Ribeye steak-et?
A Ribeye sütésének klasszikus módja a közvetlen grillezés, ezáltal ugyanis a steak külseje étvágygerjesztően megsül, a belseje pedig szaftos és közepesen átsült lesz.
Állítsuk a Traeger készüléket 260℃-ra, és zárt fedéllel melegítsük elő kb. 15 percig.
Ezután helyezzük a steakeket a grillre, és süssük 4-6 percig mindkét oldalát, időnként megfordítva, amíg a belső hőmérsékletük el nem éri az 55-57℃-ot (közepesen átsült húshoz).
Ribeye steak belső hőmérséklet kalauz
Ha alig átsült húst szeretnénk, akkor célozzunk a 50-52℃-os belső hőmérsékletre.
Ha ún. medium-rare szinten átsült húst szeretnénk, akkor célozzunk a 55-56℃-os belső hőmérsékletre.
Közepesen átsült végeredményhez próbáljuk elérni a 60℃-os belső hőmérsékletet.
Jobban átsült húshoz 65℃ körüli belső hőmérsékletre lesz szükségünk.
A teljesen átsütött steak belső hőmérséklete pedig 70℃ körül van.
Hogyan füstöljünk és süssünk elő Ribeye steak-et?
A Ribeye füstölésének talán legjobb módja a fa pellet grillsütő használata. Ez ugyanis egyenletes hőmérsékletet és ízt biztosít a természetes fa pelletekből, valamint kellően magas hőt, hogy a hús tökéletesen füstöltté válhasson.
Az általunk ajánlatott előkészítő módszer lényege, hogy maximalizáljuk az ízeket, miközben továbbra is biztosítjuk azokat a gyönyörű grillmintákat, nyomokat és mindez persze tökéletesen működik egy fa pellet grilsütő rácsán.
- Állítsuk a grillsütőt 105℃-ra, és zárt fedél mellett melegítsük elő kb. 15 percig.
- Ezután helyezzük a steakeket a grillre, és füstöljük addig, amíg a belső hőmérséklet el nem éri a 48-50 ℃-ot, vagyis körülbelül 45 percig.
- Ezután vegyük le a húsokat a rácsról és tegyük félre őket. Emeljük a grilsütő hőmérsékletét 260℃-ra és így melegítsük lecsukott fedéllel 15 percig.
- Tegyük vissza a steakeket a grillre, és süssük a kívánt átsültségű állapotig (57℃-os belső hőmérsékletig a medium-rare típushoz), vagyis körülbelül 6 percig (3-5 percig egyik oldalon, 1-2 percig a másik oldalon, vastagsától függően természetesen). Használhatunk bordázott öntöttvas serpenyőt is a sütéshez, ekkora a serpenyő melegedjen együtt a grillsütővel.
Mi a legjobb hőmérséklet Ribeye-hoz?
A Ribeye steak-ek esetén a legjobb az 57℃-os belső hőmérséklet elérése, vagyis a medium-rare állapot. Ezen a hőmérsékleten a hús puha és szaftos, vonzó rózsaszín színű. Ha ezt a húst magasabb hőmérsékleten sütjük, kiszáradhat és szürkévé válhat, és sajnos ezzel együtt elérjük a „cipőtalp” állapotot is.
Hogyan varázsolhatom puhává a steak-em?
A Ribeye az egyik legfinomabb steak típus, amit csak vásárolhatunk. Ezért ahelyett, hogy puhává próbálnánk tenni, a fő feladatunk, hogy megpróbáljuk megőrizni ezt a természetes lágyságot. Ezt pedig legkönnyebben a medium-rare állapottal tehetjük meg, mikor a hús belső hőmérséklete 57℃.
Ha túlsütjük és kiszárítjuk a húst, akkor sokat veszíthetünk ebből az ideális szaftosságból. 62℃-nál magasabb belső hőmérséklet esetén a steak-ünk már inkább szürkének fog hatni, semmit étvágygerjesztő rózsaszínnek. Magasabb hőmérsékleten a hús tapintásra és kóstoláskor is keményebb lesz. Ezek miatt erősen javasoljuk, hogy azonnal leolvasható húshőmérőt használjunk a hőmérséklet ellenőrzéséhez sütéskor, ezzel biztosítható ugyanis, hogy a húsunk a lehető leglágyabb legyen.
Amint a Ribeye elkészült, vágjuk keresztbe, hogy az izomrostok elszakadjanak, ezzel még puhábbá varázsolva ételünket.
Milyen hosszan süssük a steak-et?
Magas lángon sütve egy vastagabb Ribeye steak szelet (4-5 cm vastag) néhány perc alatt megsül, oldalanként körülbelül 5-5 percet igényelve. Egy vékonyabb Ribeye steak pedig, (kevesebb mint 4 cm vastagság) körülbelül 6 perc alatt sül át (oldalanként 3 perc). A pontos időigény azonban sok tényezőtől függ, ezért erősen javasoljuk, hogy a hőmérséklethez ragaszkodjunk, ne a sütési időhöz.
Fontos, hogy megbízható húshőmérőt használjunk a hőmérséklet ellenőrzéséhez sütés közben. Nem számít, hogy mit mond az óránk, mindenképpen távolítsuk el a húst a sütőről, ha a hőmérséklete eléri a 57℃-t, amennyiben medium-rare stílussal dolgozunk.
Ribeye vagy más típusok?
Hogyan viszonyul a Ribeye a többi steakhez? Íme néhány másik népszerű típus, amelyeket gyakran összehasonlítanak a Ribeye-val.
Prime Rib steak és Ribeye setak
Tulajdonképpen a Ribeye steakek a Prime Ribről kerülnek levágásra. Ha úgy gondolunk a Prime Rib területre, mint egy vekni kenyérre, akkor a Ribeye ennek lehetne egy szelete. Persze a dolog ennél azért kicsit bonyolultabb a valóságban. Az azonban biztos, hogy azokban a Ribeye szeletekben, amelyek az állat fejéhez eső legközelebbi részből származnak, több lesz az ízletes izom.
A Ribeye steakeket így tulajdonképpen saját magunknak is “elkészíthetjük”, hiszen elég rendelnünk egy Prime Rib-et és kivágni belőle a kívánt vastagságú húsokat.
Ribeye és New York szelet
A New York szelet puha, de jó mennyiségű zsíros márványozottságot is tartalmaz, így a Ribeye-hoz nagyon hasonló tulajdonságokkal rendelkezik. Végső soron azonban a Ribeye általában egy kicsivel több zsírt tartalmaz, ami több ízt is eredményez.
A New York szeleteken általában kevésbé látható a márványosság, de a zsír jobban eloszlik a steakben. Emiatt az egyenletesebb zsíreloszlás miatt a New York szeletek minden falatban is egyenletesebb ízvilágot tud hozni.
Ribeye és Sirloin
A bélszín kifejezést számos különféle húsrészre is használják, amelyek az állat farától indulnak és a háton vagy a bordák mentén futnak végig. Egyes darabok kevésbé zsírosak, és nem is túl lágyak, ezért jobban passzolnak pirításhoz vagy pörkölthöz, semmint grillezéshez.
Ha mégis sütni szeretnénk, akkor a felső bélszín jó választás közülük, hiszen ez akár olyan márványozott is lehet, mint a Ribeye, viszont nem valószínű, hogy olyan puha is lesz.
Ribeye és Porterhouse
A Porterhouse egy nagyobb darab hús, amely valójában két különböző steakből áll: a New York szeletből és a szűzpecsenyéből (más néven filet mignon). Ez a típus általában legalább 5 cm vastag. Összehasonlítva, a Ribeye általában több zsíros márványozást tartalmaz, tehát ízesebb, viszont a Porterhouse sokkal puhábbá válik elkészítve.
Ribeye és Tomahawk
Dobpergést kérünk a nagy leleplezéshez, ugyanis a Tomahawk steak valójában egy Ribeye! Csak általában egy kicsit másképp van vágva, mint ahogy azt a boltban látni. A bordacsontot ugyanis benne szokták hagyni a Tomahawk esetén, ezzel kapja a jellegzetes nyélformát.
Mivel a Tomahawkot általában nagyon vastagra vágják, ezért nehezebb elkészíteni is, viszont az íze és a puhasága megegyezik a Ribeye-éval – hiszen ez is Ribeye! -, mindössze a megjelenése lesz más.
Ribeye steak receptek
A következő fantasztikus grillezett Ribeye recept a világbajnok Doug Scheidingtől származik.
Alapanyagok:
- 2 szelet (3,5-4 cm vastag) Ribeye steak csonttal
- Egy kis repceolaj
- Ízlés szerint Steak fűszerkeverék
Elkészítés:
- Vágjuk le a vastag külső zsírt a steakekről, és kenjük meg repceolajjal a hús mindkét oldalát.
- Ha kész, állítsuk a fa pellet grillsütő hőmérsékletét 160-165℃-ra, és így melegítsük elő a sütőt lezárt fedővel kb.15 percig.
- Amíg a grill melegszik, fűszerezzük be a steakek mindkét oldalát a steakhez illő fűszerkeverékkel és hagyjuk őket állni szobahőmérsékleten 15 percig.
- Ezután helyezzük a húsokat közvetlenül a grillrácsra, 6 percenként átfordítva őket. Süssük 14-20 percig, vagy amíg a steakek belső hőmérséklete eléri az 55℃-ot. Ne felejtsük el, hogy ez az időtartam maximum javaslat, hiszen minden egyes hús máshogy viselkedik.
- Ha kész, húzzuk le a marhahúst a grillről és azonnal tálaljuk. Jó étvágyat kívánunk!
