Kovászos kenyér készítés otthon

Bár házi kenyeret sütni mindig nagyszerű dolog, 2020 tavaszán sokan kényszerből vagy kíváncsiságból újratanulják ezt a folyamatot. Ebben a bejegyzésben a kovászos kenyér elkészítését mutatjuk be, amit grillsütőn (legyen szó kamado-ról vagy pellet grillről) és persze normál konyhai sütőben is elkészíthetünk.

Nincs is jobb a friss házi kenyérnél.. tudták ezt már a nagyszüleink és az ő nagyszüleik is. Épp ezért állt annak idején minden háznál legalább egy kemence és készültek bennük a 2-3 kg-s, mai szemmel óriási, kerek, ropogós héjú kenyerek.

Ha kevés volt a liszt, kipótolták főtt krumplival. Ha a mezőre, földekre kellett menniük, akkor pedig egy kis szalonnával, kolbásszal fogyasztva egész nap erőt adott a munkához.

Persze más világ volt az akkor és más világ most ez – gondolhatjuk teljes joggal. Manapság már a házi kenyér kuriózum és extra különlegesség a bográcsos ételek vagy épp a grillsütőn készült finomságok mellé. Egyszerűen teljesen más saját kenyérrel tunkolni egy finom vörösboros pörköltet, mint egy átlagos bolti szelettelt kenyérrel. 

Ha elhatároztuk magunkat és szeretnénk egy kovászos, élesztőt hírből sem ismerő kenyeret sütni, akkor vágjunk is bele azonnal, hisz a folyamat koránt sem rövid, sőt! Cserébe viszont egy igazán finom, különleges kenyér kerül majd az asztalunkra.

Természetesen ez a leírás erre a receptre értendő, a hozzávalókat spájzunk tartalma alapján szabadon változtathatjuk. Teljes kiörlésű liszt helyett használhatunk normál lisztet is vagy rozslisztet is.

Eszközök a kenyérsütéshez, kovász készítéshez:

Természetesen az eszközök helyettesíthetőek, ha már van bevált módszerünk. Az edényeket cserélhetjük

• öntöttvas edény vagy római/pataki tál
• kelesztő kendő vagy banneton/szakajtó
• üvegedénybe fedővel
• konyhai mérleg
• műanyag csomagoló, zacskó vagy folpack
• dagasztógép

Készítsünk saját, házi kovászt!

Mint említettük a házi kenyér sütése és a kovász készítés folyamata sem rövid. Élesztő hiányában vagy épp helyett a házi kovász segítségével is készíthetünk pékárut. Most ne 250 vagy 500 grammos kenyérben gondolkozzunk, hanem egy picit nagyobb mennyiségben.

Hozzávalók a kovászhoz:

• 100 g liszt
• 100 g teljes kiőrlésű liszt, felosztva
• 200 g szobahőmérsékletű víz

Első nap

Konyhai mérleg segítségével mérjünk ki 25 gramm teljes kiőrlésű lisztet, 25 gramm normál lisztet és 50 gramm vizet. Helyezzük a  liszteket egy fedéllel ellátott üvegedénybe (befőttes üveg), majd öntsünk vizet a tetejére.

Keverjük össze egy villa segítségével. Eredménynek majd egy pasztás, sűrű krémes állagot kell kapjunk. Fedjük le az üveget és helyezzük meleg helyre. Ideális esetben ez 20-25°C fokos szobahőmérsékletet jelent és  24 órán keresztül nincs is további teendőnk vele.

Második nap

Szintén konyhai mérleg segítségével mérjünk ki a 25 gramm teljes kiőrlésű lisztet, a 25 gramm normál lisztet és az 50 gramm vizet. A már meglévő kovász felét távolítsuk el. Ezt a felet őrizhetjük külön is, pl. hűtőben, de akár ketté is vehetjük egy másik adag kovászhoz. Nyugodtan lehet majd használni, elég kivenni a hidegről és felmelegedés után szintén megetetni.

A leírt alapanyagokat keverjük össze egy villa segítségével, hogy újra egy kellemes masszát kapjunk. Fedjük le az üveget és helyezzük vissza meleg helyre 24 órára.

Harmadik nap

Ezen a napon már néhány szép buborékot fogunk látni. Újra a konyhai mérleg segítségével mérjünk ki 25 gramm teljes kiőrlésű lisztet, 25 gramm normál lisztet és 50 gramm vizet.

Újra vegyük el az eddig kovász felét és mehet a hűtőbe, vagy újabb adag kovász alapjaiba. A lemért alapanyagokat tegyük az üvegedénybe és keverjük össze alaposan. 24 órára újra meleg helyre tesszük.

Negyedik nap

Már sokkal több buborékot kell látnunk, és a kovász növekedése is megindult.

Újra vegyük elő a konyhai mérleget és mérjünk ki 25 gramm teljes kiőrlésű lisztet, 25 gramm normál lisztet és 50 gramm vizet. Keverjük össze, majd fedjük le az üveget és helyezzük meleg helyre 24 órára.

Ötödik nap

A kovász ezen a napon már tele van buborékkal, mint egy pezsgő és dupla térfogatúra nőtt, illetve savanykás illatú. Így a kovász készen is áll a használatra! Használjuk a kovászt vagy tegyük hűtőszekrénybe. Legfeljebb 5-6 napig tároljuk, majd etessük meg újra.

Kenyérsütés

A kenyérsütés sem rövid folyamat, de a végeredmény cserébe egy gyönyörű piros, ropogós héjú kenyér lesz majd.

Hozzávalók:

• 200 g általános liszt
• 200 g kenyérliszt
• 10 g só
• 80 g kovász
• 350 g szobahőmérsékletű víz
• 50 g teljes kiőrlésű liszt
• ajánlott pellet: hickory fkeménya pellet

A sütés előtti nap

A kovász előkészítése: a tészta elkészítése előtti este etessük meg a kovászt. Lefekvés előtt vegyük ki az aktív kovászt a hűtőszekrényből. Egy evőkanálnyi mennyiségre lesz szükségünk.

Konyhai mérleg segítségével mérjünk ki 50 gramm univerzális lisztet és 50 gramm vizet. Keverjük össze egy villával alaposan, majd fedjük le. Tároljuk meleg, szobahőmérsékletű helyen egy éjszakát. 

Ha a fent leírt kovászkészítés ötödik napján lévő állapottal dolgozunk az is nagyszerű.

A sütés napja

Reggelre a kovász mérete megduplázódik és szép, buborékos lesz. 

Egy keverőtálba vagy nagyobb edénybe helyezzük be a liszteket és a vizet, majd keverjük össze alaposan. Az edényt lefedve 1 órán keresztül pihentessük.

Ezután adjuk hozzá a kovászt a tésztához és lassan keverjük össze az eddigi tésztával és pihentessük 30 percig. Ha letelt az idő, adjuk hozzá a sót a tésztakeverékhez, és újabb 30 percig hagyjuk lefedve pihenni.

Vizes kézzel emeljük fel a tészta egyik oldalát, hogy megnyúljon, és húzzuk át a közepén. Fordítsunk a tálon 90 fokot és ismételjük meg összesen 4x ezt a műveletet. Emeljük fel a tésztát, és „csomagoljuk önmagába” vagyis gyűrjük úgy a tésztát alulra, hogy sima legyen a felszíne. Ezután fordítsuk meg és helyezzük így be a tálba.

Takarjuk le es pihentessük fél órát. Hajtsuk félbe még kétszer, a két hajtás között pihentessük 1-1 órát. Ezeknél a pihentetéseknél legyen letakarva a tészta.

Tegyük ki a tésztát egy lisztezett munkalapra és az idő lejárta után, majd formázzuk a kenyerünket a kívánt formára. Ezután újra pihentessük 30 percet. Helyezzük a tésztát egy kendőbe, majd egy tálba vagy szakajtóba és pihentessük egy éjszakát hűtőben – ezt a lépést rövidíthetjük és pár órára is elég a hűtőbe tenni.

Sütés előtt melegítsük fel a grillsütőt vagy a normál benti sütőt 250-260°C-ra és vegyük ki a tésztát a hűtőből.

Ha van öntött vas edényünk akkor melegítsük együtt a sütővel, majd helyezzük bele óvatosan a tésztát. Ha nincs ilyen edényünk, akkor egy zárható/fedhető hőálló tál is nagyszerű lesz, pl. pataki tál. A tálakat érdemes sütőpapírral több rétegben is kibélelni és arra figyelni, – grillsütő esetén – hogy ne közvetlenül arra a részre helyezzük majd, ahol a láng és nagyobb hő érheti alulról tálat.

Éles kés segítségével vágjuk be a kenyértészta tetejét 2-3 csíkban, majd tegyük rá az edény tetejét és süssük nagyjából 20 percen keresztül.

A 20 perc letelte után csökkentsük a hőt 230°C-ra és süssük további 10 percen át.

A 10 perc elteltével távolítsuk el az edény fedelét, és süssük újabb 15 percig nélküle. Ekkora lesz a kovászos kenyerünk ropogós héja. Ez nagyban függ persze a sütőtől is, így lehetséges, hogy a ropogós kenyérhéj érdekében további 5-15 perc sütésre még szükségünk lesz.

Vegyük ki a kenyeret a sütőből és vizes ecsettel vékonyan kenjük át és hagyjuk kihűlni kb. 50-60 percen keresztül hideg, hűvös helyen. Ezután nincs további dolgunk, mint élvezni egy hosszú hét munkáját és eredményét. Keressünk hozzá egy jó receptet.

Kenyérsütés videó – Szoky kenyér recept

Ha a fenti folyamatok valamelyikénél elakadnátok vagy megnéznétek egy másik elkészítési módot is, akkor teljes szívünkből ajánljuk Szoky konyháját!

Szoky kenyérsütés videóját már több, mint 400.000-szer nézték meg és tapasztalatból tudjuk, hogy Zoli biztosan nagyszerű recepttel segíti a nézőit.

Kenyérsütés grillen videó

Mit süthetünk még ebből a tésztából?

A fenti kovászos tésztából további finomságokat készíthetünk. Akár süthetünk (bajor) perecet vagy kiflit, zsemlét is. Ha szeretnék akár hosszúkás Erzsébet-kenyeret vagy gyökérkenyeret is tudunk készíteni, mindössze arra kell figyelnünk, hogy amikor a kérget-héját sütjük a pékárura, akkor nehogy megégjen.

Grill és BBQ facebook csoport

Ha érdekel a grillezés, a barbecuzás és persze további finom receptek, akkor várunk a grill és bbq facebook csoportban.