Lazac sütés, füstölés grillsütőben
Bármilyen meglepő is, a lazac füstölés hihetetlenül egyszerű folyamat, sőt valószínűleg már most minden kellékünk megvan hozzá az otthonunkban. Csak egy kis időre van szükség, és egy friss lazac szeletre, méghozzá bőröstül.
Eszközök lazac sütéshez:
- 2 db tepsi
- Műanyag fólia
- Konzervdobozok, lábasok vagy kancsók a lazac lesúlyozásához
- Barnacukor
- Só
- Fekete bors
- Egy nagyobb szelet lazac
Az alábbi videó végigvezet a folyamaton:
Hogyan készítsük elő a lazacot füstöléshez? (Lépésről-lépésre)
Egyszerű füstölt lazac receptünk segít kiküszöbölni a főzés során esetlegesen felmerülő bizonytalanságokat, így minden alkalommal tökéletes eredményt kaphatunk minimális erőfeszítéssel.
1. Lépés: A lazac tartósítása
Általában amikor tartósításról beszélünk száraz eljárásokra gondolunk. Van azonban lehetőség nedves közegben történő tartósításra is, ami gyakorlatilag a sós-vizes pácolásnak felel meg.
Sós pác vagy nedves tartósítás
A füstölt lazac sós pácolásához három alapvető elemet kell használni: cukrot, sót és vizet. Ahogy fentebb említettük, a só szétszedi a fehérjéket és eltávolítja a felesleges nedvességet, ugyanakkor fokozza a hal azon képességét, hogy ne száradjon kifőzés közben.
Eközben a cukor fokozza a tartósságot azáltal, hogy gátolja a baktériumok szaporodását, ami lehetővé teszi a lazac számára, hogy magába szívja és megtartsa a nedves tartósítás közben hozzáadott vizet.
Természetesen nem kell feltétlenül ragaszkodnunk a vízhez. Ha azt szeretnénk, hogy a halunk egy kicsit különlegesebb legyen, próbáljuk ki a vodkával pácolt füstölt vadlazacot vagy az almaboros forró füstölt lazac receptjeit.
Száraz tartósítás
Míg a lazac nedves pácolása lehetővé teszi, hogy kreatívan alakítsuk ki az ízeket, a tartósítás szempontjából kevésbé tartjuk hatékonynak, mint a száraz pácolást.
Illetve, egy kicsit tovább is tart – ezért aztán érdemesebb egy alap száraz tartósítással kezdeni, különösen amikor még csak tanuljuk, hogy hogyan kell elkészíteni a füstölt lazacot.
Az alap tartósításhoz mindössze három összetevő szükséges:
- 230 gramm barnacukor
- 230 gramm só
- Fekete bors
Egyszerűen keverjük össze a hozzávalókat egy kis tálban, tegyünk egy darab műanyag fóliát egy sima felületre, amely elég nagy ahhoz hogy majd befedhesse az egész lazacot, majd kenjük a keverék felét a fóliára.
A lazacfiléket oldalukkal lefelé fektessük a keverék tetejére, majd kenjük be őket a keverék másik felével (egyenletesen eloszlatva). Ezután egyszerűen csak hajtsuk fel a fólia széleit, csavarjuk be szorosan a lazacot, és tegyük a hűtőszekrénybe 8-12 órára.
Érdemes ennyi ideig legalább a hűtőben hagyni a filéket, akármilyen vastagok is, és eközben ráadásul meg kell próbálni lesúlyozni a halat. Ha nehéz konzervdobozokat vagy palackokat helyezünk a tetejükre, az általában megteszi a hatását, és bár van némi mozgásterünk a pácolás időtartamát illetően, ne hagyjuk, hogy a lazac 48 óránál tovább álljon, különben túl sós lesz a hal.
2. lépés: A száraz pácolás
A hűtőben való tartósítás után itt az ideje, hogy a lazac egy éjszaka alatt megszáradjon. A szárítás ugyanis lehetővé teszi, hogy a halon egy pellice nevű filmréteg képződjön, amely elősegíti, hogy a fa pellet füstje hatékonyabban tapadjon a filére.
Csak annyit kell tennünk, hogy teljesen leöblítjük a lazacról a száraz tartósító keveréket, és szárazra töröljük (ez biztosítja, hogy a hal később ne legyen túl sós). Ezután kezdjük el kiszárítani a lazacot egy lapos tepsi tetején lévő rácson, amit egy hűtőszekrénybe helyezünk egy egész éjszakára.
3. lépés: A lazac füstölése
Miután a lazac tartósítva lett és megszáradt, ideje, hogy forró füstöt kapjon a halunk.
Füstöljük a lazacot 3-4 órán keresztül 105-110℃-on, amíg az el nem éri a 63℃-os belső hőmérsékletet.
Ha fa pellet grillsütőt használunk, akkor az adott hőmérséklet elérése csak azt jelenti, hogy elindítjuk a grillt, és használjuk a vezérlőpultot, ahol beállítjuk a kért hőmérsékletet.
Ha pedig WiFi-kompatibilis grillsütőnk van, akkor mindez telefonon keresztül is könnyedén megoldható. Választhatunk alacsonyabb hőmérsékletet is, ezáltal lehetővé téve, hogy a filék még több füstös ízt szívjanak magukba.
Miután beállítottuk a hőmérsékletet, hagyjuk a grillt előmelegedni zárt fedél mellett 5-10 percig. Ezután helyezzük a lazacokat közvetlenül a grillrácsra (bőrével lefelé), és füstöljük őket 3-4 órán keresztül, vagy amíg a belső hőmérsékletük el nem éri a 63℃-t.
Ezután már nincs is más dolgunk, mint levenni a lazacot a grillről, vékonyra szeletelni, és lehet is kóstolni. Hihetetlenül finom eredményt kapunk akár melegen, akár hűtve, vagy egy sokszínű recept részeként tálaljuk is a halat (melyekre hamarosan rátérünk).
Valójában ez minden, amit a lazac füstölésről érdemes tudni.
Miért érdemes tartósítani és füstölni a lazacot?
Mielőtt belevágnánk a lazacos receptekbe, beszéljünk arról, hogy alapvetően miért is érdemes ezt füstölést alkalmazni.
A pácolási és füstölési folyamatok nagy része a tartósításról szól. Őseink találták ki azt az ötletet, hogy tartósítsuk (vagy pácoljuk) a zsíros halakat, így például a lazacot is, hogy megakadályozzák a korai megromlást, hiszen akkoriban még nem léteztek hűtőszekrények, amik ma már segítenek nekünk ebben.
Tartósításkor végső soron minden a sótartalomról szól, hiszen ez az ami lassítja az étel romlását.
Ha a lazacot sós dörzsöléssel vagy sóoldattal pácoljuk, akkor az felszívja a felesleges nedvességet, és körülbelül 15%-kal csökkenti a húsunk súlyát. A hús ezt követően megkeményedik, ami lelassítja a baktériumok elszaporodását, és ezáltal tovább frissen tartja a lazacot.
A hal pácolása ezen kívül azt a pompás, vöröses árnyalatot és fényességet is biztosítja, amitől mindenkinek összefut a nyál a szájában.
De a tartósítás mégsem csak a megőrzésről és a megjelenésről szól. Ha eltávolítjuk a felesleges nedvességet a halakból, azzal tökéletesen előkészítjük a húst a füstölésre. A lazac sózása ugyanis kiemeli és intenzívebbé teszi a hal saját merész és természetes ízeit, éppen úgy mint bármely gyógynövény vagy fűszer aromáit is, amelyet hozzáadunk a páchoz vagy a száraz keverékhez.
Innentől kezdve pedig egyértelműen a lazac füstölése lesz a legjobb választás. Az alacsony hőmérsékletű és lassú sütés módszere tökéletesen kiegészíti a tartósító eljárás munkáját azáltal, hogy bezárja a nedvességet, és megakadályozza, hogy a lédús, természetes ízek kiszabaduljanak. A lazacunk így nem szárad ki, és az íze, amit a 100%-ban természetes keményfán történő füstöléssel érünk el páratlan.
A lazac füstölés módjai
Érdemes kiemelni, hogy a lazac füstölésének több módja is van, az egyik ilyen lehetőség például a hideg füstölés. A hidegen füstölt lazacot először bepácolják, majd szuper alacsony hőmérsékleten (általában 25℃ alatt) sütik. Ez az a fajta lazac, amit általában az élelmiszerboltban is megtalálhatunk papír vékonyra szeletelve, vákuumzáras csomagolásban.
A hidegen füstölt lazac viszont sajnos nem áll el sokáig, és nem is olyan sokoldalú, ezért most abban segítünk, hogy a melegen füstölt lazacra fókuszálhass.
A meleg füstölés például lehetővé teszi, hogy nagyobb darab húsokat is tökéletesen elkészíthessünk. A tartósítás után a lazacot 82℃-on vagy annál magasabb hőmérsékleten sütjük, ami biztosítja, hogy a halunk elérje az FDA által javasolt 63℃-os belső hőmérsékletet.
A biztonsági szempontokat és az ízt leszámítva fontos még, hogy a melegen füstölt lazacot sokkal könnyebb beépíteni más receptekbe, mivel újramelegíthető és hosszabb ideig eltartható.
Tehát ezért tartósítjuk és füstöljük melegen a lazacot, és szerencsére még a folyamat is egyszerű. A hőmérséklet-szabályozásnak és a pellet grillsütő egyszerűségének köszönhetően a lazac tökéletes füstölése nem csak a profik kiváltsága többé.
Melyik fa pelletet válasszuk a lazac húshoz?
Mi az Arctos vadcseresznye fa pelletet ajánljuk a lazac füstölésére. A cseresznye ugyanis egy tiszta ízt kínál, amely tökéletesen kiegészíti az omlós lazac finomságát.
Ezen kívül az alma, az éger, a pekándió pellet vagy akár a juhar is megteszi a dolgát, ha egy kis füstös édességet szeretnénk hozzáadni a filé ízéhez. Ne féljünk játszani az ízekkel és tesztelni a permeteket! Ha pedig valami másra vágyunk, vethetünk egy pillantást útmutatónkra (Mi a különbség a különböző fa pelletek között?) extra tippekért.
De ne feledjük, a füstölt lazac minősége alapvetően a felhasznált alapanyagok minőségétől függ. A faforgács például ugyan sok füstöt ad, de csakis a keményfa pellet kompakt szerkezete biztosítja a megfelelő mennyiségű nedvességtartalmat is a tökéletes égés-füstölés arány fenntartásához.
A pelletekkel lassú, megbízható égést érhetünk el, amely minden egyes alkalommal látványos eredményeket produkál. Vigyázzunk a más, nem Traeger márkájú keményfa pelletekkel is, főleg amelyek túl magas arányban tartalmaznak nedvességet, mert attól könnyen kesernyés ízű fehér füst keletkezhet a kívánt tiszta, kék füst helyett.
Lazac füstölés pellet grillen
A legjobb választás, ha fa pellet füstölőt használunk, a gazdag és ízes füstölt lazacfilé elérése érdekében. A pellet grillsütőn való sütés íze, egyszerűsége és állaga is azt biztosítja, hogy minden használatkor rendkívül ízletes ételt tálalhatunk vendégeinknek, anélkül, hogy a grillező miatt kellene izgulnunk vagy aggódni, hogy a lazacunk nem egyenletesen fog átsülni.
Mivel a pellet melegebben és lassabban ég, mint a forgács, így sokkal jobban szabályozhatjuk a grill hőmérsékletét az állandó, közvetett hőáramlás révén – nem is beszélve a teljesen egyenletes füstről. Ez azt is jelenti, hogy nincsenek nagy fellángolások, vagy egyenetlen zónák, és emellett nagyon kevés a hamu is.
A pellet grillek legkisebb fokozata az úgynevezett “Füst” mód biztosítja a pontos hőmérsékletet, amely egy tökéletesen füstölt lazachoz szükséges, hanem a digitálisan vezérelt konvekciós fűtési rendszer is lehetővé teszi a hőmérséklet egyszerű beállítását. Sőt, ezt telefonunkon egyszerűen nyomon is követhetjük.
Vagyis: A fa pellet grillsütővel nem kell folyamatosan ellenőrizni a lazacot.
A fenti hozzávalók és az elkészítési lépések pellet grillen történő lazac füstölésére vonatkoznak.
Hogyan tálaljuk a füstölt lazacot?
A füstölt lazacot nem kell feltétlenül egy recept részeként felszolgálnunk – önmagában is finom előétel vagy harapnivaló válhat belőle.
A füstölt lazac klasszikus tálalási módja egyébként vékony keksszel és krémsajttal történik. A kekszek egy kis roppanósságot adnak minden falatnak, a krémsajt pedig kellemes krémes állagot biztosít, ami jól illik a sós halhoz. Megfontolandó párosítás lehet a füstölt baconos sajtgolyó is, de persze olyan elemeket is hozzáadhatunk, mint a szeletelt hagyma, a friss fűszernövények vagy a citromszeletek.
Egyszerűen helyezzünk kekszet, krémsajtot és a füstölt lazacot egy vágódeszkára, és hagyjuk, hogy családunk vagy vendégeink úgy készítsék el a falatokat, ahogy ők szeretik, tulajdonképpen mint egy tapas bárban.
A füstölt lazac felhasználási lehetőségei
A füstölt lazac nem csak finom, hanem egészséges is. Szuper magas a szív egészségének megőrzését segítő zsíros omega-3 tartalma valamint, tele van B-vitaminnal és káliummal. A füstölt lazac tápanyagtartalmát tekintve a becslés szerint 100 grammos adagonként 117 kalóriát tartalmaz.
A lényeg tehát az, hogy a füstölt lazac nagyon jót tesz nekünk, bár a magasabb sótartalom miatt valószínűleg nem fogjuk mindennap ezt enni.
Ami pedig a felhasználását illeti, alapvetően határ a csillagos ég. Ragyogó ételként szolgálhat frissen a meleg grillsütőről levéve, de kreatívak lehetünk a maradékokkal is.
Ha szeretjük a sós reggeliket, kipróbálhatjuk a lazac lox receptjét vagy a füstölt lazacos rakott krumplit, amelyekből kiadós reggelit-ebédet készíthetünk az egész családnak.
Uzsonnára vagy ebédre a maradékot felhasználhatjuk egy könnyed füstölt lazac salátába vagy keményfán füstölt lazackrémbe, amely elképesztően finom lehet loxként (keksz és krémsajt) vagy bagelre kenve.
Valami laktatóbbat szeretnénk? Próbáljuk ki a fafüstös lazacos lepénykenyeret vagy akár a lazac taco receptjét is.
Azt hiszem most már mindenki számára világos a helyzet a lazac receptekre tekintve: sokoldalúan használható alapanyag. A füstölt lazaccal tényleg szinte bármit megtehetünk. Ha pedig inspirációra van szükségünk, felfedezhetjük receptgyűjteményünk egy újabb gyöngyszemét, és már kapcsolhatjuk is a grillezőt. Következzen néhány további receptötlet a füstölt lazachoz.
Meddig tárolható a füstölt lazac?
Ha hidegen füstölt lazacot vásárolunk a boltból, az általában körülbelül öt napig marad friss a hűtőben a felbontás után. A házi készítésű, melegen füstölt lazac maradék általában néhány nappal tovább eláll, akár hét napig is fogyasztható marad a hűtőben tárolva. Csak arra figyeljünk, hogy a maradékokat szorosan zárjuk le, hogy megtartsuk a nedvességet és az aromákat.
A füstölt lazacot légmentesen záródó zacskóban akár le is fagyaszthatjuk, így pedig akár néhány hónapig is megőrizhetjük a minőségét (felhasználás előtt érdemes egy nappal korábban a hűtőben, lassan kiolvasztani a halat).
Füstölt lazac: egy örömteli és egyszerű eljárás kezdő barbecue-soknak
Ha még nem ismerjük annyira a füstölés fortélyait, ez az étel remek kezdés lehet. A folyamaton keresztül ráérezhetünk az alapokra, amelyek szinte minden barbecue sütéshez hozzátartoznak – úgy mint a fűszerezés, pácolás, valamint az alacsony hőfokú és lassú sütési folyamat.
Meg fogunk lepődni, hogy a fa pellet grillből származó természetes fafüst hogyan teszi a lazacot olyan mélyrehatóan ízessé – és így legközelebb egy még nagyobb projektet is ki merünk majd próbálni.
És ennyi! Leírtunk mindent a lazac füstöléséről, tartósításáról, az ideális füstölő-bbq fákról és mindenről ami ezen folyamatok között van. Ha pedig készen állsz, akkor itt az ideje begyújtani a grillsütőt és elkezdeni füstölni.
