Milyen az ideális kés? A nagy kés útmutató

Megannyi elpazarolt időtől, pénztől és szívfájdalomtól kímélhetjük meg Önmagunkat, ha a leendő késvásárlás előtt, már pontosan tudjuk, mire is van szükségünk.

Ezért, mostani útmutatónk részletesen tárgyalja mindazon, alapvető szempontokat, amelyeket kifizetődő lehet tudni a konyhai késekkel kapcsolatban.

Melyek a legnépszerűbb kés típusok, és mik a jellemzőik?

Egy kés tulajdonságait elsősorban a penge anyaga és súlya, illetve annak formázási és csiszolási módja határozza meg. Másodlagosan pedig a kés felépítése az, amely fontos szerepet játszik a kvalitás, valamint a vágóképesség meghatározásában.

Vegyük hát szemügyre, miben térnek el egymástól a különféle, izgalmas alapanyagok, amelyek megtestesítik a séfek kedvenc késeit!

Szénacél

A szénacél egy olyan vasötvözet, amelynek szén tartalma megközelítőleg 0,45-0,5% százalék. Ebből adódik, hogy az ilyen jellegű kések egyik legnagyobb hátránya a törékenység.

A szénacélból készült kések idővel hajlamosak a rozsdásodásra, patinásodra is. Továbbá – kezdetben – kellemetlen, fémes mellékízt adhatnak az ételeknek. Ezért, a savas élelmiszerek (mint például a citrusfélék) kiváltképp nagy károkat okozhatnak bennük. Érdemes, tehát mindig tisztán tartani őket.

Közkedvelt előnyük, az alacsony ár és a könnyed élezhetőség.

Magas széntartalmú rozsdamentes acél

A vasötvözet széntartalma – akárcsak a szénacél esetében – szintén 0,45-0,5 százalékra rúg, de immáron 13-14 százaléknyi króm hozzáadásával kiegészülve. Mi több, gyakorta tartalmazhat még 1%-nyi olibdén és vanádium kombinációt is. Ezáltal, a gyártók még tovább fokozhatják a penge szilárdságát, éltartó-képességét, illetőleg a fémszemcsék finomságát.

Az ilyen összetételű késeket már körülményesebbé válhat alaposan megélezni, viszont cserébe tartósabbak, mint a szénacél társaik.

Ultra magas széntartalmú acél

Közvetlenül Az ultra magas széntartamú pengék egyik legfőbb ismertető jegye, hogy széntartalmuk meghaladja az eddig ismertetett maximumot, avagy a bűvös 0,5%-kot.

De tisztázzuk, hogy mégis mi értelme ennek.

Ami – többek között – megkülönbözteti egymástól a hétköznapi, valamint a professzionális késeket, az bizony a széntartalmuk. Tehát, minél magasabb ez a százalékos arány egy termékben, annál finomabbra élezhető a vágóéle.

Viszonyításképpen, egy csúcskategóriás szakácskés, akár több mint 2%-kos széntartalommal is büszkélkedhet.

A borotvaéles vágóél egyik legfőbb alappillérét, tehát már nagyon jól ismerjük. Azonban, ez önmagában még távolról sem minden. Minél feljebb lépegetünk a kategóriákban, annál körülményesebbé válik, hogy a különböző, hangzatos nevű kések, voltaképp miből, és mennyit is tartalmaznak.

Kezdjük a japán konyha egyik nagy szerelmével, a fehér acéllal!

Amelyet sokan Shiro-ko néven is ismerhetnek. Noha ezekben a formákban, bizonyára nem találjuk meg a magyarországi üzletek polcain, ugyanis a hazai forgalmazók ritkán térnek ki a nemzetközileg népszerű becenevek feltűntetésére. Így elsősorban, leginkább az acél összetétele alapján tudjuk majd megállapítani, hogy éppen mivel is állunk szemben.

Hogy honnan ered az a jól csengő megnevezés?

Nos, a fehér acél, nevét arról kapta, hogy a gyártása során felhasznált vas, teljes mértékig mentes a szennyeződésektől és kiegészítő anyagoktól, vagy csupán minimálisan fordulnak benne elő.

Ennek okán, a pengéje rendkívül fényes.

Érdemes azzal is tisztában lenni, hogy esetében megkülönbeztetünk No 1. (magyarán: #1 vagy elsőszámú), valamint No 2. típusokat. Előbbi, bár magasabb minőséget képez és tovább tudja megtartani az élét, ám cserébe vékonyabb, törékenyebb, mint társa.  

Beszélnünk kell a kék acélról!

Amely széntartalmát tekintve roppant hasonló a fehérhez, azonban meghintik még 2-2,5% volfrámmal és 0,2-0,5 százaléknyi krómmal. Ez a különleges ötvözet egy sűrű szemcseszerkezetet eredményez, és segít az eszköznek tovább megtartani az élét. Ráadásul, ez jelentős mértékben megkönnyíti a kés edzését is.

Akárcsak a fehér acél esetében, az No 1. kék acél is több szenet tartalmaz, mint a kettes verzió. Ennek jelentőségét pedig már fentebb taglaltuk.

Van még tovább? Naná! Következzék a szuper kék acél.

A szuper kék acélban már vanádiumot is felfedezhetünk. Ennek révén, még inkább képes megtartani az élét, mint az előbb említett típusok. Azonban ellenére szól, hogy nem élezhető annyira élesre, mint a társai.

Ideje megemlíteni a VG10-et.

A VG10 jelző, már egy olyan magas minőségű, erős és komplex acélra utal, amely hozzávetőlegesen: 1% szenet, 15% krómot, 1% molibdént, 0,2% vanádiumot, és 0,5% mangánt tartalmaz.

A szívósság forrása pedig nem más, mint egy – az előbb még szándékosan nem említett – extra összetevő, az 1,5% kobalt. 

Végezetül, itt van a késrajongók további nagy kedvence – Az Aogami szuperacél

Az Aogami-t szintén a kiváló minőség és a példás professzionalizmus jellemzi, a maga: 1,5 százalékos szén, 2,5% volfrám, 0,5% vanádium, 0,5% króm, 0,5% molibdén, 0,3% mangán, 0,25% foszfor, 0,004% kén, valamint 0,2 százaléknyi szilícium tartalmával.

A képlet, tehát valójában egyszerűbb, mint azt elsőre gondolnánk.

Ha a világ legélesebb pengéire vágyunk, hogy a létező legvékonyabb és legpontosabb szeleteket vághassuk, akkor a minél magasabb széntartalom lesz a számunkra meghatározó kritérium. Ellenkező esetben, amennyiben a robosztusságra, a rozsdával szembeni ellenállóságra, vagy éppen a mesés éltartó-képességre van szükségünk, irányíthatjuk tekintetünket a fentebb említett, további ötvöző elemek jelenlétére.

Laminált acél

Beszéltünk immár a szénacélról, illetve a rozsdamenetes acélról. Most pedig kitérünk azok speciális ötvözetére, avagy a laminált acélra. Persze, ez a megfogalmazás így nem egészen pontos. Ugyanis, a laminált acél (vagy ismertebb nevén: damaszkuszi acél), akár kettőnél több összetevőt is magában foglalhat – Jellemzően különféle erős és lágy acélokat.

Avagy egy kés típus, aminek a tartóssága megkérdőjelezhetetlen.

Esetében több réteget hevítenek, kalapálnak és munkálnak meg egyetlen pengévé. Így jönnek létre – a lamináris kialakítás során – a tetszetős, hullámos vonalak.

Több fajtája is elterjedt. Azonban, a gyártók – jellemzően – csak a penge élénél alkalmaznak magasabb széntartalmú acélt, míg a gerincben inkább alacsonyabbat. Ezáltal egy könnyedén élezhető, kemény, de mégis rugalmas modellt kapunk végeredményül.

Titánium

A titániumból készült kés legkirívóbb előnyei közé tartozik a korrózióálló tulajdonsága. Ezen felül pedig könnyebb és rugalmasabb, mint egy acélból készült termék. Cserébe, sajnos képtelenség annyira finomra élezni. Ráadásul, meglehetősen magas árkategóriát képviseltet.

Mindezek ismeretében, talán már sokan rájöhettek, hogy leginkább a búvárok és halászok közkedvelt eszközének számít.

Kerámia

Indokolatlanul magas mértéket ölt az ellenszenv, amikor a kerámia kések kerülnek a terítékre. Ennek legfőbb oka pedig abban keresendő, hogy hirtelen terhelés, csavarás vagy leejtés hatására, valóban könnyedén eltörhetnek.

És amikor ez megtörténik, az igencsak fájó pillanat, tekintettel a termék borsos árcédulájára.

Ettől függetlenül, a cirkónium-oxidból készült kerámiakések rendelkeznek az egyik legkiemelkedőbb éltartó-képességgel, a már említett anyagok közül. Nem ritka, hogy akár éveken át képesek megőrizni hatékonyságukat anélkül, hogy ismét élezni kellene őket.

Műanyag

Az egyre népszerűbb újraélezhető műanyag kések nem csupán gyermekbarát, de egyben olcsó és praktikus megoldásnak is számítanak. Persze muszáj le szögezni, hogy a saláták, és pár további élelmiszer előkészítését leszámítva, nem feltétlenül alkalmasak a konyhai munkálatok elvégzésére.

Hogyan gyártják a késeket?

1. A gyártási folyamat kétféle módon, kovácsolással és préseléssel történhet.

A fém kések közül, – jellemzően – a kovácsolt típusokat tekinthetjük a legerősebb és legtartósabb modelleknek, mivel rendkívül magas – több mint 750 C fokos – hőmérsékleten hevítik és munkálják meg őket. Az így készült eszközök rendszerint nehezebbek és vastagabbak.

Ez a két tulajdonság pedig létfontosságú a durva aprítási feladatoknál, ellenben potenciális hátrányt jelentenek a finom, precíz szeletelési munkálatok esetén.

A kovácsolás modern alternatívája a préselés, amelynek megannyi elnevezése létezik. Néhányan, például sajtolásnak is szokták hívni.  

Ebben az esetben, szimpla fémlemezeket helyeznek intenzív nyomás, illetve magas hőmérséklet alá. Később, ebből a lapból vágják ki a késeket a szakemberek.

Az eljárási mód – látszólag – nemes egyszerűsége, sokak számára becsapós lehet. Ugyanis, egy igazán jól elkészített, prémium minőségű préselt kés, valójában sokkal tartósabb végeredményt adhat, mint egy átlagos minőségű kovácsolt darab.

2. A kovácsolást vagy préselést, a vágóél kialakítása és megmunkálása követi.

• Az erőteljesebben laposra csiszolt pengék: súlyosabbak, illetve ellenállóbbak társaiknál. Ezzel a formával leginkább a bárdoknál és olyan szakácskéseknél találkozhatunk, amelyeket kifejezetten a nagy igénybevételű, aprítási folyamatokhoz fejlesztenek ki.
• A konkáv élű kések: már precíz szeletelésre és kockázásra is kitűnő választásnak bizonyulnak. Kialakításuk során a pengét – annak közepétől haladva – egészen az éléig homorúra csiszolják. Ennek okán, általában vékonyabbak, élesebbek és könnyebbek is. Tehát, a penge egyszerűen siklik az élelmiszereken.
• A fogazott kések: hullámos vagy recés vágóéllel rendelkeznek, amely segít a pengének átfűrészelni a kívülről kemény, de belülről puha ételeket (például a kenyeret és a paradicsomot).

Egyes késeket, ovális alakú üregekkel látnak el a csiszolás során.

Ezek a bemélyedések gyakran megtalálhatóak a professzionális húsvágó késeken, valamint a japán Santoku (ejtsd: Szántoku) kések néhány nyugati változatán. A nemzetközi színtéren „kullen pengének” is szokás őket nevezni.

Céljuk, hogy a bordázottság révén, csökkentsék a súrlódást a penge és az élelmiszer között. Ezáltal, még a ragadósabb alapanyagok sem tapadnak hozzá a késhez. Így, az ilyen kialakítású szakácskések különösen alkalmasak a zöldségek villámgyors szeletelésére és aprítására.

Mit érdemes tudni a kések élszögeiről?

A legtöbb európai és észak-amerikai eredetű kés vágóélét 18-22 fokos szögben csiszolják. Ám több kínai és japán kés is létezik, amelyek keményebb, edzett acélból készülnek, ezáltal lehetővé teszik, hogy élesebb – 10-16 fokos – vágási szöget alakítsanak ki rajtuk.

Ha pedig már a hagyományos Távol-keleti stílusú késekről beszélünk, akkor érdemes észben tartani még egy kiemelten fontos dolgot.

Méghozzá azt, hogy az észak-amerikai és európai modellek zömével ellentétben, jellemzően egyoldali pengeéllel rendelkeznek. Ezért élezésük, csupán egyedülálló köszörűkövek segítségével vihető véghez. Ebbe a különleges csoportba sorolható – többek között – a hazánkban is népszerű, tradicionális Usuba (ejtsd: Uszuba) kés.

3. Nem maradt más hátra, mint hogy az elkészült pengét a markolatba helyezzék.

• A markolatot teljes egészében érintő pengék: tartósságukról híresek. Kitűnően alkalmazhatóak, még a legnehezebb műveletek elvégzésére is.
• A markolatot hosszának legfeljebb háromnegyedét érintő pengék: már kevésbé ellenállóak és egy nehezebben kezelhető, instabilabb kést eredményeznek.

Miből készülhet a markolat?

Gyakori, hogy a markolatot ugyanabból a fémből készítik el, mint amiből a pengét. De előfordulnak kőből, csontból, bőrből, fából, gumiból vagy éppen műanyagból kreált nyelek is.

A hagyományos, puha tapintású és gazdag árnyalatú fából készített markolatok mellett, pedig egyre népszerűbbé válnak a tartósabb, gyantával impregnált és műanyag bevonatú fa kompozit modellek.

Hogyan rögzítik a markolatot a pengéhez?

A legjellemzőbb eljárások közé a szegecselés, csavarozás és ragasztás tartozik, ám ezekben az esetekben, kiemelt figyelmet kell fordítani arra, hogy ne maradjanak rések a két anyag között. Különben az apró, szinte észrevehetetlen zugok tökéletes otthonként szolgálnának a mikroorganizmusok, baktériumok számára.

Ezekkel szemben, – és kiváltképp az olcsó árkategóriában – tehát higiénikusabb megoldásnak bizonyul az öntés.

Mire figyeljünk még kiemelten egy leendő kés kiválasztásakor?

• A méretre: Erősebb testalkat vagy kiemelkedően jó fizikai erőnlét esetén, valószínűleg egy 20 és 30 centiméter közötti pengehosszúság is könnyedén kezelhető. Viszont, kisebb termettel, inkább a 12 és 15 centiméter körüli pengehosszúság lehet a megfelelően irányítható.
• A fogására, tapintására: Minden kés más-más súlyelosztással rendelkezik, hiszen merőben eltérőek egymástól a felhasznált anyagok, a kialakítás, valamint a markolat körvonalának tekintetében. Ezért, ami még a méretnél is fontosabb, az a kényelem. Az ideális kés tehát az, ami a lehető legjobban fekszik a kezünkben.

Hogyan vigyázhatunk késünkre a jövőben?

Ismerjük meg a kés helyes tartásának praktikáját.

A kés, bár sok figyelmet és elővigyázatosságot igényel, használata közben sosem szabad szégyenlősnek lenni. Határozottan kell megragadunk és kizárólag a feladatra összpontosítva, magabiztos módon bánni vele. Mindezt anélkül, hogy bármi is elterelné közben a figyelmünket.

Fontos, hogy a kés mindig merőlegesen álljon a célterületre. Vágás közben a kés hegyét lefelé irányítjuk, majd hagyjuk, hogy a penge és a saját testtömegünk végezze el a munka oroszlán részét.

A késnek – leginkább – csak előre és hátrafelé kell mozognia a szeletelés közben. Nem szabad, hogy túlzott, lefelé irányuló erőt fejtsünk ki rá.

Míg egyik kezünkben a kést fogjuk, addig a másikkal irányítjuk az élelmiszert. Ehhez, ujjainkat ívesen meggörbítve – mintegy saskaromként – tartjuk az ételen, hüvelykujjunkat pedig azok mögé dugjuk.

Törekednünk kell arra, hogy a hozzávalókat azonos méretű darabokra vágjuk.

Ugyanis, így szinte biztosra vehetjük, hogy azonos sebességgel sülnek majd meg. Mi több, egyes kutatások azt is kimutatták, hogy a különféle szeletelési technikák, más-más felületeket tesznek szabaddá az élelmiszereken, és ezáltal más íz-anyagot szabadítanak fel belőle. Többnyire ezért is kiemelten fontos, hogy mindent aszerint vágjunk fel, ahogyan azt az adott recept javasolja.

Tanuljunk meg óvatosan bánni a kés élével.

Ahhoz, hogy a pengénk éle tartós maradjon, két kiemelt dologtól kell óvakodnunk. Az egyik a már említett, intenzíven lefelé irányuló erőkifejtés, a másik pedig a csavaró mozdulatok.

Mindezen túl, igyekezzünk késbarát felületeken, például fa és műanyag deszkán alkalmazni a késünket. Mivel, ezek az anyagok nagymértékben késleltetik a tompulást. Arról nem is beszélve, hogy egyenletesebbé, gyorsabbá és biztonságosabbá teszik a konyhai műveleteket.

Ne feledjük azt sem, hogy a kés törése, nem csupán a leejtés vagy ütődés miatt következhet be.

Hanem, akár a csontok közötti vágások alkalmával is. Ezért mindig legyünk körültekintőek, amikor ilyen feladat elé kerülünk. Célozzunk pontosan és ne fejtsünk ki túlzott, lefelé irányuló nyomást. Végezetül, kerüljük a kés ide-oda csavarását, ami szintén a penge csorbulását és elpattanását okozhatja.

Fordítsunk kellő időt a kés ápolására.

Ami a tisztítást illeti, késünket a legideálisabb kézzel megmosni, hogy elkerüljük a penge és a markolat – különösen akkor, ha fából van – elszíneződését, sérülését.

A mosogatógépek magas hőfoka mikroszkopikus elmozdulásokat okozhat a fémkések molekuláiban. Az egyes tisztítószerek összetétele pedig nagymértékben gyengítheti az acélt. Mindemellett a különféle vegyi anyagok, akár foltosodást és rozsdásodást is kiválthatnak.

Tároljuk optimális körülmények között a késünket.

A kést mindig célszerű az erre kifejlesztett állványok, hüvelyek, vagy mágneses szalagok segítségével tárolni, hogy megvédjük a vágóélet a jellemző sérülésektől.