Bizonyára mindenki szeretné megérteni a barbecue alapvető terminológiáját. Ahogy az is valószínű, hogy az első szabadtéri főzést egy alapos internetes böngészés előzi meg, ahol számos ismeretlen bbq fogalommal találja magát szembe egy laikus.

Ezt az útmutatót azért készítettük, hogy a kezdő hobbi szakácsok is könnyedén eligazodjanak egy-egy bbq recept láttán. Ezek a kifejezések a barbecue szókincs részét kell, hogy képezzék.

A leggyakoribb barbeque-zás során felmerülő fogalmak

Afterheat: a hő eloszlása a húsdarabon, pihentetés közben (miután levették a tűzről). Az utóhevítés akár 5° C-kal is megnövelheti a maghőmérsékletet.

Al dente: olasz kifejezés, a „harapós” jelentése arra utal, hogy nem túl puhára, de gyengédre, roppanósra készül az étel. Ez inkább a zöldségek állagát írja le, gondolhatunk pl. a spárgára, brokkolira stb.

Asado: spanyolul „sült”. A hús grillezésének hagyományos módszere Latin-Amerikában.

Barbecue: ez a kifejezés az észak-amerikaiaktól származik, valójában füst feletti lassú főzést jelent. Az európaiak általában ezt a szót használják annak a berendezésnek a leírására, amelyen sütnek.

Barbecue sauce: népszerű szósz, amely alapvetően ecetből, paradicsompüréből és/vagy majonézből készül. Előszeretettel alkalmazzák pl. csirkeszárnyakhoz.

Bark: sötét kéreg, amely a húson alacsony és lassú füstölésekor keletkezik. Ez általában a hús kiszáradása, és a hús külső felületén, 150° C feletti hőmérsékleten lejátszódó kémiai reakciók által következik be.

Baste: az a folyamat, amelynek során levet vagy ízesített folyadékot kanalaznak az ételre főzés közben.

Brine: sós alapú oldat, amely (a koncentrációtól függően) használható a hús hidratálására és a víz visszatartásának elősegítésére a főzés során. Emellett alkalmazható a hús szárítására is, tartósítás céljából a pácolási folyamat részeként.

Brikett: fűtőanyag. A brikettek magas hőmérsékleten, állandó ideig égnek, de jelentős pormaradványokat hagynak maguk után.

Bullet Smoker: füstölő, általában vékony préselt alumíniumból.

Charcoal: a faszenes grillezés tüzelőanyaga.

Charred: amikor valamit enyhén megégetnek, gyakran alkalmazzák a hamburgerhús készítésénél.

Churrasco: brazil főzési forma, a húst függőlegesen és függesztve tálalják, így étkezés közben leválaszthatjuk a nyársról.

Cold smoking: a füst felhasználása ízesítéshez és tartósításhoz, de nem főzéshez. A folyamat 29° C alatti hőmérsékleten megy végbe. Hideg füstölt termék például a füstölt lazac és a pácolt füstölt kolbász.

Dirty cooking: bbq-zás közvetlenül a szénen vagy a parazson. Az elkészült húsról el kell távolítani a pörzsanyagot és máris fogyasztásra alkalmas.

Emulzió: két folyadék keveréke, amelyek nem oldódnak fel. Jó példa erre a házi majonéz készítése. Emulgálószer – Az emulgálást elősegítő anyag.

Fat cap: ez a kemény zsírréteg, amely főzéskor nem teszi lehetővé a füst behatolását.

Grate: rostély. Valójában a főzési területet tartalmazó állvány.

Hot links: fűszerezett sertéskolbász, mely Amerika déli államaiban népszerű.

Hot plate: általában öntöttvasból készül, és közvetlenül a hőforrás felett helyezkedik el, alkalmas különféle ételek készítéséhez.

Hot smoking: közvetett bbq-zás 110° C-on. Észak-Amerikában általában ezt nevezik hivatalosan is barbecue-ként.

Jalapeno: egyfajta chili, amelyet füstölve és szárítva chipotle-nek neveznek, számos grill étel egyik főszereplője.

Kamado: kerámia grillező

KW: Kilo Watt. A kimenő teljesítmény mértékegysége. Európában használják a gázeszközök teljesítményének számszerűsítésére.

Lighter fluid: gyúlékony folyékony üzemanyag, amelyet tűz elősegítésére használnak.

Liquid smoke: barbecue szószokban széles körben használt sűrített termék, amely füstös ízt ad az ételeknek.

Low & Slow: a főzés folyamata „alacsony” hőmérsékleten 110° C hosszú ideig.

LPG: a folyékony ásványolaj rövidítése. Lehet propán vagy bután, de grillezés céljából tartálygáz vagy palackozott gáz is.

Lumpwood: tiszta, feldolgozatlan anyag, amelyet a fa alacsony oxigéntartalmú környezetben történő égetéséből nyernek. A szén ebben az állapotban úgy néz ki, mint az égett faágak.

Maillard-reakció: kémiai reakció, amely a húsban 150° C vagy annál magasabb hőmérsékleten megy végbe.

Marinade: a zöldségek ízesítésére szolgáló folyadék.

Offset smoker: amerikában nagyon népszerű bbq megoldás, amely egy nagy (általában hengeres) kamrából és az oldalra helyezett tűztér hőforrásból áll.

Parilla: argentin stílusú grill. A főzőrács oldalán tűzet gyújtanak fából, a parázs leesik, majd szétszórják a főzőrács alatt.

Pellet grill: elektromos meghajtású grill/füstölő, amely pelletet használ üzemanyagként.

Pimenton: füstölt paprika. Csodálatos összetevő, amely természetes füstös ízt ad a dörzsöléshez és a mártásokhoz.

Pit: amerikai kifejezés minden olyan eszközre, amely forró füstöt generál.

Que: a barbecue szó rövidítése.

Rack: az emelt grillrostély leírására használt kifejezés, amely az étel melegségítését biztosítja.

Render: a zsír olvadásának folyamata.

Reverse sear: a steak főzésének technikája, ahol a belső hőmérsékletet közvetett hő alkalmazásával lassan megemelik, majd a steak befejezéséhez intenzív közvetlen hő hatására barnává, ropogóssá karamellizálódik.

Rotisserie: egyfajta főzési mód, melyet nagy forgó fémrúdon kivteleznek. A hőforrás lehet közvetlen vagy közvetett. Belföldön a legtöbb rúd vízszintes tengely körül forog a hőforrás felett, azonban Dél-Európa egyes részein a függőleges tengely körüli forgás is gyakori. Görögországban ezt gyrosnak nevezik.

Sizzle: sziszegő hang, amelyet az étel főzés közben ad ki.

Skewers: olyan fém vagy fa alkalmatosság, amelyre húst és zöldségeket lehet felfűzni, mielőtt kebabot (kabob) készítenek. A nyársak minden formában és méretben kaphatók.

Smoke Ring: a rózsaszín külső gyűrű, amely a forró füstölt hús szeletelt darabján látható. A gyűrű láthatósága és mélysége a jó barbecue jele.

Sous vide: francia jelentése „vákuum alatt”. Divatos módszer a főzéshez úgy, hogy az ételt műanyag zacskóba helyezik, lezárják vákuummal és szabályozott hőmérsékletű vízfürdőben főzik meg. Az összes nedvességet és zamatot a zsákban tartja, de nem történik Maillard-reakció, mert a vízfürdőben történő főzés mindig alacsonyabb, mint 100 ° C.

Tandoor: az indiai főzéshez használt agyagkemence, hasonló kialakítású, mint a kamado.

Két zónás főzés: a barbecue-ban beállított hely, ahol egyszerre áll rendelkezésre közvetlen és közvetett hő.

Warm smoking: 90° C hőmérsékleten végzett füstölés, általában halak készítéséhez alkalmazzák.

Xantángumi: természetes termék, amelyet sűrítőként és kötőanyagként használnak, különösen elterjedt a gluténmentes termékekben.

Yakitori: Japán grilleszköz, leginkább egy nyitott cipősdobozhoz hasonlít. Az aljára szenet helyeznek, és a nyársakat főzés közben a doboz hosszában forgatják.

Összefoglalás

Reméljük a fenti 50 fogalom, kifejezés segít majd kicsit közelebb hozni a grill és barbecue világában használt kifejezéseket. Biztosan van több fogalom is amit kihagytunk, a lista végtelenségig bővíthető. Ha van ötleted, tanácsod, írd meg nekünk nyugodtan és kibővítjük ezt a bejegyzést.