Mikor és hogyan csomagoljuk be a marhaszegyet?
A marhaszegy csomagolása a még nem teljesen elkészült szegy fóliába vagy hentespapírba burkolását jelenti, ahol ezután még tovább folytatódik a hőkezelési folyamat. Az alábbi a technikát a BBQ versenyek résztvevői és szakértők fejlesztették ki, és néha „The Texas Crutch”-nak is nevezik.
Hogyan csomagoljunk marhaszegyet?
Ha egy szegyet hentespapírba vagy alufóliába csomagolunk, az felgyorsítja a sütési folyamatot, mivel ez a technika lerövidíti az úgynevezett „elakadást” (stall) – vagyis azt a jelenséget, amikor a szegy felületéről történő párolgás szinte leállítja a főzési folyamatot.
Ezenkívül jobban szabályozhatjuk az ínycsiklandó kéreg kialakulását, és segíthet a belső nedvesség megtartásában is, amely ha elveszne a szegy készítésekor, akkor kiszáradna.
Az alábbiakban Chad Ward (Whiskey Bent BBQ, USA) javaslatait mutatjuk be, hogyan lehet egy szegyet hentes papírba és fóliába csomagolni.
Mikor érdemes becsomagolni a szegyet?
A legtöbb pitmaster, vagyis grillszakértő azt javasolja, hogy akkor csomagoljuk be a szegyet, amikor a hús belső hőmérséklete eléri a 75℃-ot és amikor a bark láthatóan egyben van, nem túl nedves.
Miért érdemes becsomagolni a marhaszegyet?
Három egyszerű oka van a csomagolásnak:
- Gyorsabb főzési idő
- Kérgesség, bark szabályozása
- Szaftosabb hús végeredményképpen
Hogyan segít a csomagolás a gyorsabb sütésben?
Minden nagyobb darab hús készítésénél előfordulhat az ún. elakadás (stall) jelensége. Ez azt jelenti, hogy a hús szépen készül és minden a megfelelő úton halad a tálalás felé. Aztán amikor a hús belső hőmérséklete megközelíti a 74℃-ot, szinte megáll a folyamat és akár órákon keresztül meg sem mozdul.
Mi történik ilyenkor?
Ugyanaz a folyamat játszódik le, amely hűvösebben tartja a mi bőrünket is a forró napokon, vagyis a párolgás.
Ilyenkor ugyanis a hús izzadni kezd, a víz kicsapódik a hús felszínére és elkezd elpárologni, ezzel lehűtve a teljes húst. A párolgás és a füstölés közötti “csata” patthelyzetbe kerül, és elérjük az elakadás szakaszát, mely akár hat órán keresztül is eltarthat.
Ha viszont becsomagoljuk a szegyet, akkor gyakorlatilag eltávolítjuk azt a levegőt, amelybe a nedvesség elpárologhatna. A hús felületét ilyenkor a saját levéből készült réteg veszi körül, mely levek forróak is tudnak maradni a füstölőnkben keringő forró levegő miatt. Minél kevesebb levegő kering a hús felületén, az annál melegebb lesz.
Mivel a csomagolás szinte szigeteli a szegyet a füsttől származó közvetlen hőtől, ezért akár növelhetjük is a bbqsütő hőmérsékletét anélkül, hogy aggódnunk kellene a hús felületének kiszáradásától vagy megégésétől. Természetesen barbecue hőtartományban maradva.
Megjegyzés: Matt Pittman Traeger-szakértő végig 135℃-on tartja a fa pellet grillsütő hőmérsékletét a szegy elkészítése során.
Így tehát a párolgás leállításával a füstölő melege eldönti a fenti harcot és a hús hőmérséklete ismét emelkedni kezd – amire szükségünk is van, hiszen végeredményként egy nagyon puha marhaszegyet szeretnénk kapni
A legenda szerint „The Texas Crutch” először egy versenyen jelent meg. Ezeken a barbecue versenyeken ugyanis a bbq húst meghatározott időpontban kell a bíráknak tálalni.
A marhaszegy becsomagolása pedig – amely hús egyébként hagyományosan Texas kedvence és jelképet – segített a versenyzőknek elérni ezeket a határidőket.
Kérgesség, bark szabályozása
A becsomagolással jobban irányíthatjuk a húsunk megjelenését, kérgességét is. A legtöbb pitmaster arra törekszik, hogy a hús felszínén mahagóni színű kéreg jelenjen meg mire elkészül.
Egy jó kéreg finomnak és étvágygerjesztőnek hat, de ez még nem minden. A kéreg ugyanis a Maillard-reakció kellemes hatásait is tartalmazza, ami egy kémiai folyamat, amely gyakorlatilag azonnal előhívja a sülthúshoz kapcsolódó aromákat és ízeket az emlékezetünkbe.
Így míg egyesek akkor csomagolják be a szegyüket, amikor az eléri az elakadási hőmérsékletet, mások akkor teszik ezt meg, amikor a kérget a kívánt színűnek vagy vastagságúnak látják.
Amíg azonban a szegy be van csomagolva, a hús nedvessége megpuhíthatja a kérget, ezzel téve kevésbé ropogóssá azt. A cikk későbbi részében elmagyarázzuk, hogyan lehet ezt elkerülni.
Szaftosabb hús
Ahogy említettük, a marhaszegy csomagolása bezárja a hús finom és lágyító természetes leveit. Miután barbecue tartományban füstöltük a szegyet, becsomagoljuk és elkezdjük „párolni”. Vannak, akik azt hiszik, hogy így több füstízt kaphat a hús, de valójában a marha addig szívja csak fel a füstöt, amíg el nem éri az elakadás (stall) fázisát.
A húsok készítésekor a csomagolása egy hagyományos technika az íz és a szaftosság megőrzésére, különösen trópusi környezetekben, ahol leveleket is használnak ízesítőnek. Ez a marha szegynél is ugyanezen technikán alapul, így a grill-barbecue sütőkben használt alufólia vagy hentespapír tulajdonképpen ezeknek a hagyományoknak a modern változata.
Vannak hátulütői a hús csomagolásnak?
Az eljárás fő hátránya, hogy a húsunk valamivel kevésbé lesz füstös ízű, mintha csomagolatlanul készítenénk. Egyéb hátrányok közé tartozhat a kéreg keményebb textúrájának esetleges elvesztése és a túlsütés nagyobb kockázata, de persze erre is van megoldás, hiszen alkalmazhatunk maghőmérőt vagy épp alufólia helyett hentespapírt.
Veszíteni a füstösségből
Amikor becsomagoljuk a szegyet, gyakorlatilag egy gátat hozunk létre a fafüst és a hús között. Emiatt aztán kevesebb füst ízt tudunk csak átadni a húsnak.
De ez nem olyan nagy baj, hiszen ekkorra már a hús jó néhány órája ki van téve a füstnek, mielőtt becsomagoljuk. A füstös íz nagy része egyébként eleve a sütés első néhány órájában kerül a húsba.
A csomagolás előnyei tehát a gyorsabb főzési idő, a bark szabályozása és a szaftosabb hús bőven meghaladják a füst ízének minimális elvesztéséből fakadó kárt.
A kéreg megpuhulása
Ha szorosan becsomagoljuk a szegyet, akkor azt sütés közben egy nedves réteg fogja körülvenni. Ez felgyorsítja a sütési folyamatot, de a szegy külső oldalán lévő ropogós kéreg is lágyabbá válhat tőle.
Ezt úgy akadályozhatjuk meg, hogy miután a hús elérte a kívánt hőmérsékletet (a legtöbb szakértő 95℃ körüli hőmérsékletet ajánl), eltávolíthatjuk a csomagolást, és körülbelül 105-110℃-on tovább süthetjük a szegyet, hogy újra roppanósra váljon a kéreg.
Megjegyzés: A szegy gyorsan lehűl, ha kicsomagoljuk, de ez rendben van így, hiszen ha egyszer eléri ezt a 95℃-ot, a hús teljesen puhává válik, és ez már akkor is így marad ha épp aktuálisan a belső hőmérséklete kicsit lecsökken.
A túlsütés veszélye
Miután becsomagoljuk a szegyet, a belső hőmérséklete el fog kezdeni emelkedni. Azt viszont nem lehet tudni pontosan, hogy milyen gyors lesz ez az emelkedés. Ez változhat a füstölő páratartalmától, a csomagolás szorosságától, a csomagolás minőségétől, az adott hús tulajdonságaitól és egyéb tényezőktől függően.
A kezdők könnyen elkövethetik azt a hibát, hogy szigorúan a recept időzítését veszik figyelembe, ahelyett, hogy a szemükre, orrukra vagy hőmérőjükre hagyatkoznának. Az eredmény ilyenkor pedig általában egy túlsült, pépes szegy (és sok-sok frusztráció).
Bízzunk magunkban, és dolgozzunk a belsőhőmérséklet szerint, ne az időre hagyatkozva. Megbízható hőmérővel, legalább 30 percenként ellenőrizzük a húst, de ha nem szeretnénk túl sokat szurkálni, akkor egy fix hőmérő elhelyezése és monitorozása javasolt.
Ehhez közvetlenül a csomagoláson keresztül is benyúlhatunk, az az apró lyuk, amit így kiszúrunk, nem befolyásolja a sütési időt. Onnantól, hogy a hőmérő 87 ℃-ot mutat, kezdjünk sűrűbben nézni a hőt (kb. 15 percenként), amíg a húsunk el nem éri a kívánt 95℃-ot.
Csomagoljunk fóliába!
Az alumínium fólia használata az eredeti Texas Crutch módszer alapja.
Ha a szegyet fóliába szeretnénk csomagolni, mérjünk ki két karhosszúságú nagy vastagabb alumínium grillfóliát. A darabokat fektessük egymásra, a szegyet pedig rájuk. Ezután egyszerűen tekerjük be a szegyet olyan szorosan, amennyire csak tudjuk.
Kezdőknek szintén a fóliát ajánljuk. Hogy miért? Azért, mert ez a legegyszerűbb módszer, még akkor is ha nem a legjobb!
Az alufóliát eleve arra tervezték, hogy szorosan becsomagolja az ételeket, és ezt az első alkalommal könnyedén, minden gyakorlás nélkül mi is gond nélkül meg tudjuk majd oldani. Sőt valószínűleg eleve van is otthon alapanyagunk, de ha mégsem, akkor könnyedén megvásárolhatjuk szinte bármelyik boltban.
Mivel a fólia nagyon szorosan elzárja a húst, így nagyban felgyorsítja a főzési folyamatot. Itt is ügyeljünk viszont arra, hogy rendszeresen ellenőrizzük a marhaszegy maghőjét.
A szoros lezárásnak viszont az az egyik hátránya, hogy az elkészített hús kérge kissé nedves lesz és ezáltal megpuhulhat a főzés utolsó szakaszában.
Csomagoljunk zsírpapírba!
A marhaszegy hentespapírba csomagolása a legnépszerűbb és legideálisabb texasi barbecue eljárás. Éppen úgy felgyorsítja ugyanis a főzési időt, mint a fólia, de pluszban egy kicsivel több füstöt enged át.
A profi szakácsok ráadásul több tucat szegyet füstölnek egyszerre, így nagy gyakorlatra tesznek szert. Márpedig a hentespapírba történő csomagolás valóban sok tapasztalatot igényel, ha jól szeretnénk csinálni. Nézzük meg a Traeger fa pellet grillsütők szakértőjének, Matt Pittman zsírpapíros csomagolási módszerét, hogy utána eldönthessük, melyik módszer a legjobb választás a számunkra.
És hogy hol lehet hentespapírt venni? Például a speciálisan erre a célra kifejlesztett Milestone66 Hentespapír termékünk jó megoldás lehet ilyen helyzetekre. De ha van a közelben egy olyan hentesüzlet ahol barbecue technika szerint vágják a húsokat, akkor valószínűleg ők is fognak tudni segíteni nekünk.
A hentespapír azért nagyszerű, mert felszívja a szegyből kifolyó zsírokat, ezzel egy nedvesség réteget képez a hús köré, amely elősegíti a további sütést. Sőt ez a típusú papír egy kicsit több füstöt is átenged, így több ízt ad a húsnak, mintha fóliával csomagolnánk be, sőt még a kéreg is ropogósabb marad ezzel a technikával. Win-win helyzet alakul ki!
Ezek mellett az előnyök mellett, viszont van egy hátránya is a módszernek. A zsírpapírral való sütés ugyan valószínűleg segíthet rövidíteni a stall fázisát, viszont erre igazi garanciát sem a fólia használata, sem a hentespapír nem ad.
Csomagolva vagy anélkül? Ez a te szegyed, a te döntésed!
Ha nincs szigorú határidő a szegy elkészítésére, és szeretnénk rendkívül füstös, ropogós kérget a húsoknak, akkor próbáljuk ki, hogy csomagolás nélkül készítjük el. Így ugyanis a szegy több füstöt vesz fel és vastagabb, szárazabb kérget kaphatunk a hús külsejére.
Csomagolatlan állapotban azonban a húsunk nagyban ki van téve az említett stall fázisának vagyis amikor a természetes párolgás hűsítő verejtéket okoz a húson. Ez az szakasz pedig, amikor nem emelkedik tovább a hőmérséklet néhány perctől néhány óráig is eltarthat.
Ha mégis úgy érzzük, hogy a kéreg túlságosan ropogóssá, esetleg kiszáradttá válna, akkor még mindig becsomagolhatjuk, és befejezhetjük úgy a füstölést.
Plusz, a becsomagolt szegy készítésénél nyugodtabbak lehetünk tudván, hogy a sütési idő valamelyest gyorsul és hogy minden falat marhahús biztosan puha és szaftos lesz a végén.
