A tökéletes bark, húskéreg titka
A tökéletes barbecue hús egyik meghatározó jellemzője a sötét, zamatos külső réteg, más néven a bark. A szakszerűen kivitelezett húskéreg pedig – a szemet gyönyörködtető látvány mellett – ínycsiklandó, szaftos ízeket rejt magában. Tarts velünk ebben a cikkben és megtanítjuk, hogyan lehet kifogástalan bbq bark kérget kapni a marhaszegyen, egy sertéshúson vagy más típusú füstölt húsokon.
A bark a barbecue művészetében ez talán az egyik legkacifántosabb elem. Hiszen, míg a hús belül kellemes ízű, állagú, esetenként kívül égetté, keménnyé és keserűvé válhat.
Mi a kéreg, vagyis a bark a bbq húson?
A kéreg néhány különböző kémiai reakció eredménye, amelyek a fűszerek, a hús természetes zsiradékának és nedvességének, valamint a grill füstjének kölcsönhatásából jönnek létre.
Amint a fűszerek feloldódnak, mázat képeznek és egy félkemény, külső réteg jön létre a hús felületén. Valószínűleg nem meglepő, hogy a nevét a fa kéreg után kapta, ugyanis a bark hasonlóan sötét színű, amennyiben megfelelően készül el.
Milyen típusú húsoknál érhetünk el ideális BBQ kérget?
Olyan húsokat kell választanod, amelyek külső zsírrétege körülbelül 5-6 mm vastag (vágás előtt vagy után). Jellemzően a marhaszegy vagy a sertéslapocka lehet ideális a tökéletes bark létrehozásához. Ugyanakkor egy fiatal sertésoldalas vagy a marhahús borda szintén kiváló kérget eredményezhet.
Optimális hőmérséklet a tökéletes kéreghez
A kellemes bark megszerzésének elsődleges szempontja a megfelelő főzési/sütési hőmérséklet beállítása. Ez leginkább 110-120°C közötti érték kell, hogy legyen. Az alacsonyabb hőmérséklet hátráltatja a kéreg kialakulását, ugyanakkor a magasabb hőmérséklet a hús elszenesedését okozhatja.
További hasznos tanácsok a szenzációs barbecue kéreg létrehozásához
A fenséges ízek elérése érdekében, a marhaszegynél vagy a sertéshúsnál mindenképpen alkalmazd a következő tippeket:
- Ügyelj a tüzelőanyag minőségére: a diófa-félékből készült pelletek, mint például a pekándió és a hikoridió vagy éppen a tölgy, netán a meszkitó-fa általában több és erősebb füstöt teremtenek mint a gyümölcsfák, például az alma vagy a cseresznye.
- Tekerd be a húst, miután elérted a megfelelő kérget: a kívánt szín és állag eléréséhez mindenképpen ajánljuk a megfelelő csomagolási technikát. Ilyen például a Texas Crutch, ami egy különleges, amerikai módszer.
A szegy füstölése során alkalmazz hentespapírt a legjobb eredmény elérése érdekében. A nem megfelelő anyagú csomagolás (például egy normál fólia) feloldhatja a képződött kérget, és péppé változtathatja a hús külső felületét. A hentespapír viszont elengedi a nedvességet és megakadályozza a gőz képződését, így a kéreg megfelelő állagú, ízű és színű maradhat.
- Ügyelj az optimális zsírrétegre: alapvetően vékony zsírrétegre van szükségünk, hogy a zsírban oldódó fűszerek feloldódjanak a hús bedörzsölése során. A túl sok, felesleges zsír megakadályozhatja vagy késleltetheti a megfelelő kémiai anyagok képződését. Az optimálisan oldódó fűszerek által képződött máz az, ami ínycsiklandó bark réteget alkot a hús felületén.
- Két órás füstölés után mindenképpen permetezd a húst: az ínycsiklandó falatoknak szükségük van egy kis nedvességre, hogy feloldják a vízben oldódó fűszereket. Ugyanis esetenként a húsból kipárolgó nedvesség nem elegendő. 45 percenként javasolt enyhén permetezni vízzel vagy megfelelően elkevert, 50/50 arányú, víz és almaecet folyadékkal. Ennek elegendőnek kell lennie a fűszerek feloldásához, és így megakadályozhatod a túl kemény kéreg képződését.
- A húst mindig közvetlenül a rostélyra kell helyezni: a hús serpenyőbe helyezése korlátozhatja a hús füsttel való érintkezését. Megfoghat csepegéseket is, amelyek gőzszerű hatást válthatnak ki, és feloldhatják vagy megakadályozhatják a kéreg megfelelő kialakulását.
- Vezess számot a fűszer bedörzsöléshez használt cukor mennyiségéről: a túl sok cukor ugyanis elszenesítheti a húst, és keserű ízt kölcsönöz neki. Amennyiben édességre vágysz a hús felületén, csupán keverj össze egy kis mennyiségű barna cukrot a fűszerekkel a dörzsöléshez.
Alternatív lehetőségként pedig megvárhatod, hogy elkészüljön a zamatos hús, majd ezt követően gazdagítod az ízét egy édes öntettel.
