Hogyan füstöljünk és süssünk német kolbászt, bratwurst-t?
A kolbász mindig jó választás lehet, főleg ha sok vendéget várunk egy kerti grillpartira. Ha pedig biztosra szeretnénk menni, akkor válasszuk a bratwurst-ot vagyis a német kolbászt. De persze fontos tudnunk, hogyan válasszunk tökéletes darabokat, hogyan érdemes fűszerezni őket és persze, hogy hogyan készítsük el őket a pellet grillsütőben. Sőt még azt is, hogyan pirítsuk tökéletesre a zsemléket hozzá.
1. Válasszuk ki a kolbászokat!
A kolbászok kiválasztásakor fontos, hogy olyan nem főzött, nyers típust vásároljunk, amelynek az hús/zsír aránya jól kiegyensúlyozott. Ha mégis előfőzött kolbászt vásárolunk drasztikusan csökkenthetjük az elkészítési időt, de ez sajnos azt is jelenti, hogy a természetes ízek nagy része elveszik, jóval azelőtt, hogy a húsunk a grillsütőbe kerülne.
Végső soron az ideális kolbász finom húsrészek, ízletes zsírok és fűszerek tökéletes kombinációja, mindezt pedig persze egy finom bőrhártya veszi körül. A megtalálható fehérjék minősége és a kész étel íze a kolbászhoz készítésekor hozzáadott zsírokon és só mennyiségen múlik.
Ahogy említettük, a zsír az egyik fő összetevője minden jó kolbásznak, ettől lesznek ugyanis ínycsiklandók és szaftosak. Csakúgy, mint a steaknél, a kolbászban is megvan a megfelelő mennyiségű belső zsír.
Az ideális kolbászok a 70/30 aránnyal dolgoznak vagyis 70% a hús és 30% a zsír. Nyers formában a kolbászok soványabb része halvány rózsaszínű, a zsír pedig fehér.
2. Hogyan ízesítsük a kolbászokat?
Fűszerezéshez a kolbászokat enyhén forgassuk meg a Milestone66 Red fűszerkeverékben (vagy bármelyik kedvenc fűszerünkben), még mielőtt a grillre helyezzük őket.
A Milestone66 Red grill-barbecue fűszerkeverék többek között azért is ideális a kolbászhúsokhoz, mert magyar piros paprikát és fokhagymát tartalmaz, miközben fűszernövényi hatásként kakukkfűel és borsikafűvel is gazdagítja az ízvilágot. Természetesen azonban, a fűszerezés végső soron mindig a saját egyéni ízlésünkön, vagy az általunk választott recepten múlik.
Ne feledjük, hogy csak akkor szükséges megforgatni a kolbászokat fűszerben, ha füstölni tervezzük őket.
Ha viszont főzni (párolni) tervezzük, akkor egyszerűen adjuk hozzá a választott fűszert a sör/alaplé-leves keverékhez.
Egyes receptek olajat is igényelnek, de ez a lépés nem szükséges, ha pellet grillsütőt használunk. Más grillezési vagy sütési módszerek azért igényelhetnek extra zsiradékot, mert nagyon magas hőfokkal dolgoznak, és az olaj azért szükséges, hogy a kolbászok ne tapadjanak a grillrácshoz.
3. Hogyan füstöljünk vagy főzzünk kolbászt?
Füstölt kolbászok
A kolbászok füstöléséhez kb. 45-60 percre és 110℃-os hőmérsékletre van szükségünk. Egyes grillsütő modelleken az ún. Super Smoke fokozat is használható ehhez a művelethez.
Ezzel a módszerrel fantasztikus füstös ízt adhatunk kolbászainknak.
Amikor készen vagyunk a füstöléssel, állítsuk a grillt 175-190℃-ra, és süssük még néhány percig a kolbász mindkét oldalát, hogy roppanóssá varázsoljuk a bőrréteget és, hogy tökéletes szaftos falatokat kapjunk.
Grillhőmérséklet: 110℃ vagy Super Smoke fokozat (grill modelltől függően).
Füstölési Idő: 45-60 perc
Következő lépés: megsütni a kolbászokat (lásd 4. lépés).
Főtt-párolt kolbászok (braise)
Ha párolni szeretnénk a kolbászokat, tegyük őket egy 135℃-os sörös keverékbe (sör+alaplé is lehet) körülbelül 45-60 percre. Ezután helyezzük a kolbászokat 190℃-os sütőfelületre, ahol készre sülhetnek. Használhatunk vaslapot vagy tehetjük közvetlenül a grillrácsra is a kolbászokat.
Professzionális tipp Chad Ward-tól: „Főzésnél mindennek az alapja a jó sör, az ugyanis nagyon nagy mértékben tudja fokozni a kolbászok ízét. Nyáron általában a világosabb sört használok, télen pedig sötétebb és erősebb söröket választok, például IPA-t, hogy mindig lenyűgöző szezonális ízű húsokat adhassak vendégeimnek. Ha pedig savanyú káposztával tálalod a kolbászokat, akkor azt is dobd bele a serpenyőbe a kolbászok mellé a sörös lébe. Hidd el, nem fogod megbánni.”
Főzési hőmérséklet: 135℃
Idő: 45-60 perc
Következő lépés: megsütni a kolbászokat (lásd 4. lépés).
A tökéletes fa kiválasztása a füstöléshez
Hogy melyik a tökéletes fa pellet a füstöléshez, az leginkább a választott fűszerezéstől függ. A Hickory pellet egy sokoldalú lehetőség, amely remekül passzol a hagyományosabb BBQ ízekhez, míg a juhar- vagy almafa pellet hihetetlen édességet adhat hozzá a kolbász ízéhez, melyet sok ember kedvel.
Noha alapvetően nem nagyon lehet hibázni a pellet ízekkel, bizonyos keményfák, például a tölgy, enyhébb ízt kínálnak, ami nem hatásos az ilyen típusú húsok esetén.
Fontos tudnunk, hogy jelentős különbségek lehetnek a fatüzelésű és a gáz- vagy szén grillen történő sütések között; nem csak az ízét tekintve, hanem az elkészítés könnyűségében is. Így aztán, ha egy szaftos finomsággal szeretnénk meglepni vendégeinket, akkor érdemesebb pellet sütővel dolgozni.
4. Kolbász sütés; Mennyi ideig grillezzük a kolbászokat?
Rendben, a kolbászaink már füstöltek/pároltak, és készen állnak a végső elkészítésre. Most következik tehát a kolbász grillezés ideje, amikor karamellizáló, ún. Maillard-reakciót kelthetsz a kolbászokban. Állítsuk be a hőmérsékletet 190℃-ra, és amikor a sütőnk eléri ezt, helyezzük a kolbászokat a grill felületre.
A Maillard-reakció a kémiai reakciók egy csodálatos típusa, amely akkor történik, amikor a hús eléri a 140-160℃ közötti tartományt. Ezen a hőmérsékleten ugyanis a kolbászban lévő összes cukor és aminosav felszabadul, amivel belül erőteljes, természetes ízeket hoznak létre, kívülről pedig ínycsiklandozóvá teszik az ételünket.
De tegyük félre a kémiai reakciókat; ugye mindenki szereti a húsokba, kolbászokba sülő grillrács adta csíkmintát?
Azt javasoljuk, hogy miután a kolbászok elérték 60℃-os belső hőmérsékletet, vegyük le őket a sütőfelületről. Ez körülbelül 12-15 percnyi sütés után várható.
Mivel a kolbászok kisebb darab húsok, így mindössze 5-10 percig kell pihenniük, miután levettük őket a grillről. Ha még egy kicsit többet szeretnél tudni az időzítésről és a hőmérsékletekről mielőtt a célegyenesbe kanyarodunk, akkor ne aggódj; mi mindenre gondoltunk.
Állítsuk magas hőfokra a sütőnket és zárt fedéllel melegítsük elő körülbelül 10-15 percig. Ezután csak annyit kell tennünk, hogy ráhelyezzük a kolbászokat a grillre, és gyakran forgatva sütjük őket, amíg el nem érik a 60℃-os belső hőmérsékletet. Ahogy fentebb említettük, ez körülbelül 12-15 percig tart.
Tehát, ha beleszámítjuk a grill felmelegítéséhez szükséges időt, akkor körülbelül 20-25 percet alatt el is készülhetünk elejétől a végéig.
Mi a biztonságos belső hőmérséklet a kolbásznak?
Csakúgy, mint bármely más húsfajta esetén, a kolbászokat sem szeretnénk túlfőzni.
Éppen ezért az USDA azt javasolja, hogy a német kolbászokat 71℃ belső hőmérsékletig főzzük.
Nos ez ugyan a hivatalos tanács, de a mi tapasztalataink szerint a 60-62℃ közötti belső hőmérséklet az ideális a lehető legszaftosabb végeredmény érdekében.
Ugyanis, amint a kolbászok belső hőmérséklete eléri a 68℃-ot a bennük lévő finom fehérjék összehúzódnak, kipréselik az összes szaftot, és ezáltal kissé kiszáradnak. Ezzel pedig valószínűleg nem fogjuk tudni lenyűgözni a barátainkat, és sok további lépésre lesz szükség ahhoz, hogy megpróbáljuk megmenteni őket.
Ezért javasoljuk azt, hogy a 60-62℃ közötti belső hőmérséklettel dolgozzunk kolbász sütésnél. Ezen a hőmérsékleten ugyanis a kolbászok teljesen átsülnek, miközben a szaftosság nagy része is megmaradt, amit aztán felitathatunk majd a finom kenyérrel, amivel a kolbászokat tálaljuk.
Fontos azonban, hogy semmiképpen se vegyük le a kolbászokat a grillezőről, mielőtt a belső hőmérsékletük el nem éri a 60℃-ot. Ez alatt ugyanis nem tekinthetjük őket jól átsültnek, és ha így fogyasztjuk őket, akkor gyorsan megbetegíthetnek bárkit, ezzel teljesen tönkretéve az összejövetelt.
5. A kenyerek megpirítása
Ne feledkezzünk meg a zsemlékről, kiflikről sem, amikor összeállítjuk a tökéletes fogást. Egy jó pékáru ugyanis képes tökéletessé, a rossz pedig kiábrándítóvá tenni az egész grillpartit. És bizony, a tökéletes zsemlék tökéletes pirítást igényelnek. Ezzel ugyanis ropogóssá válnak, miközben a belsejük puha marad és a grillrács nyomok látványa tovább fokozza ínycsiklandozóságukat.
A zsemlék pirítása hot dog készítés és házi hamburger sütés esetén is nagyon fontos.
Még akkor is, ha teljesen kezdők vagyunk a kerti sütögetésben, ez szinte biztosan sikerülni fog. Csak annyit kell tennünk ugyanis, hogy vékonyan megkenjük a zsemle belsejét vajjal vagy majonézzel, és a kolbászok sütésének utolsó egy-két percében őket is a rácsra helyezzük a bekent oldallal lefelé.
Fontos, hogy ez a pirítás tényleg csak pár percig tartson, különben kiszárítjuk, sőt talán el is égetjük a bucikat.
Kolbászok a pellet grillsütőben
Ha komoly, már-már műalkotás szerű ételt szeretnénk készíteni, akkor mindenképpen pellet grillezőt használjunk az elkészítéshez. Ezzel a módszerrel ugyanis az ízek erősebbek és füstösebbek lesznek, ami tökéletes ízharmóniát jelent a kolbászban lévő zsírosabb szafttal.
Amikor ugyanis gázos vagy faszénnel fűtött grillsütővel dolgozunk, azok egyszerűen csak elkészítik a kolbászokat, de nem adnak hozzá semmilyen igazi autentikus ízt.
Ha viszont fatüzelésű sütővel dolgozunk, akkor minden ételünk kap egy kis plusz fás, füstölt ízt, amivel a kolbászok íze is még karakteresebbé válik.
A közvetlen lánggal történő sütés pedig már a múlté az összes olyan kellemetlenségével, mint a szinte elkerülhetetlen odaégetés vagy a szétrepedt kolbász bőrök.
Szerintünk nincsen jelenleg más olyan sütési módszer, amivel megközelítenénk a pellet grillben készült kolbászok ízletességét.
Kolbász idő, vagyis parti idő van!
Amikor a kolbászok elkészülnek, akkor aztán igazán beindulhat a szabadtéri buli. Kövesd tippjeinket a húsok kiválasztásakor, fűszerezésnél és tökéletes füstös ízek elérésében, hogy aztán egész évben te lehess a kolbászsütés koronázatlan királya. Sőt, még grill-barbecue borajánlót is bemutattunk a különböző húsokhoz, ha igazán le szeretnéd nyűgözni a vendégeket.
További recept ötletekre lenne szükséged?
Korábbi kolbász recept ajánlónkat itt olvashatod: Hogyan süssünk kolbászokat?
