Hogyan füstöljünk és süssünk német kolbászt, bratwurst-t?

Hogyan füstöljünk és süssünk német kolbászt, bratwurst-t?

A kolbász mindig jó választás lehet, főleg ha sok vendéget várunk egy kerti grillpartira. Ha pedig biztosra szeretnénk menni, akkor válasszuk a bratwurst-ot vagyis a német kolbászt. De persze fontos tudnunk, hogyan válasszunk tökéletes darabokat, hogyan érdemes fűszerezni őket és persze, hogy hogyan készítsük el őket a pellet grillsütőben. Sőt még azt is, hogyan pirítsuk tökéletesre a zsemléket hozzá.

bratwurst kolbász recept okosgrill
Bratwurst, német kolbász infografika – Okosgrill

1. Válasszuk ki a kolbászokat!

A kolbászok kiválasztásakor fontos, hogy olyan nem főzött, nyers típust vásároljunk, amelynek az hús/zsír aránya jól kiegyensúlyozott. Ha mégis előfőzött kolbászt vásárolunk drasztikusan csökkenthetjük az elkészítési időt, de ez sajnos azt is jelenti, hogy a természetes ízek nagy része elveszik, jóval azelőtt, hogy a húsunk a grillsütőbe kerülne.

Végső soron az ideális kolbász finom húsrészek, ízletes zsírok és fűszerek tökéletes kombinációja, mindezt pedig persze egy finom bőrhártya veszi körül. A megtalálható fehérjék minősége és a kész étel íze a kolbászhoz készítésekor hozzáadott zsírokon és só mennyiségen múlik.

Ahogy említettük, a zsír az egyik fő összetevője minden jó kolbásznak, ettől lesznek ugyanis ínycsiklandók és szaftosak. Csakúgy, mint a steaknél, a kolbászban is megvan a megfelelő mennyiségű belső zsír.

Az ideális kolbászok a 70/30 aránnyal dolgoznak vagyis 70% a hús és 30% a zsír. Nyers formában a kolbászok soványabb része halvány rózsaszínű, a zsír pedig fehér.

2. Hogyan ízesítsük a kolbászokat?

Fűszerezéshez a kolbászokat enyhén forgassuk meg a Milestone66 Red fűszerkeverékben  (vagy bármelyik kedvenc fűszerünkben), még mielőtt a grillre helyezzük őket.

A Milestone66 Red grill-barbecue fűszerkeverék többek között azért is ideális a kolbászhúsokhoz, mert magyar piros paprikát és fokhagymát tartalmaz, miközben fűszernövényi hatásként kakukkfűel és borsikafűvel is gazdagítja az ízvilágot. Természetesen azonban, a fűszerezés végső soron mindig a saját egyéni ízlésünkön, vagy az általunk választott recepten múlik.

Ne feledjük, hogy csak akkor szükséges megforgatni a kolbászokat fűszerben, ha füstölni tervezzük őket.

Ha viszont főzni (párolni) tervezzük, akkor egyszerűen adjuk hozzá a választott fűszert a sör/alaplé-leves keverékhez.

Egyes receptek olajat is igényelnek, de ez a lépés nem szükséges, ha pellet grillsütőt használunk. Más grillezési vagy sütési módszerek azért igényelhetnek extra zsiradékot, mert nagyon magas hőfokkal dolgoznak, és az olaj azért szükséges, hogy a kolbászok ne tapadjanak a grillrácshoz.

3. Hogyan füstöljünk vagy főzzünk kolbászt?

Füstölt kolbászok

A kolbászok füstöléséhez kb. 45-60 percre és 110℃-os hőmérsékletre van szükségünk. Egyes grillsütő modelleken az ún. Super Smoke fokozat is használható ehhez a művelethez.

Ezzel a módszerrel fantasztikus füstös ízt adhatunk kolbászainknak.

Amikor készen vagyunk a füstöléssel, állítsuk a grillt 175-190℃-ra, és süssük még néhány percig a kolbász mindkét oldalát, hogy roppanóssá varázsoljuk a bőrréteget és, hogy tökéletes szaftos falatokat kapjunk.

Grillhőmérséklet: 110℃ vagy Super Smoke fokozat (grill modelltől függően).

Füstölési Idő: 45-60 perc

Következő lépés: megsütni a kolbászokat (lásd 4. lépés).

Főtt-párolt kolbászok (braise)

Ha párolni szeretnénk a kolbászokat, tegyük őket egy 135℃-os sörös keverékbe (sör+alaplé is lehet) körülbelül 45-60 percre. Ezután helyezzük a kolbászokat 190℃-os sütőfelületre, ahol készre sülhetnek. Használhatunk vaslapot vagy tehetjük közvetlenül a grillrácsra is a kolbászokat.

Professzionális tipp Chad Ward-tól: „Főzésnél mindennek az alapja a jó sör, az ugyanis nagyon nagy mértékben tudja fokozni a kolbászok ízét. Nyáron általában a világosabb sört használok, télen pedig sötétebb és erősebb söröket választok, például IPA-t, hogy mindig lenyűgöző szezonális ízű húsokat adhassak vendégeimnek. Ha pedig savanyú káposztával tálalod a kolbászokat, akkor azt is dobd bele a serpenyőbe a kolbászok mellé a sörös lébe. Hidd el, nem fogod megbánni.”

Főzési hőmérséklet: 135℃

Idő: 45-60 perc

Következő lépés: megsütni a kolbászokat (lásd 4. lépés).

A tökéletes fa kiválasztása a füstöléshez

Hogy melyik a tökéletes fa pellet a füstöléshez, az leginkább a választott fűszerezéstől függ. A Hickory pellet egy sokoldalú lehetőség, amely remekül passzol a hagyományosabb BBQ ízekhez, míg a juhar- vagy almafa pellet hihetetlen édességet adhat hozzá a kolbász ízéhez, melyet sok ember kedvel.

Noha alapvetően nem nagyon lehet hibázni a pellet ízekkel, bizonyos keményfák, például a tölgy, enyhébb ízt kínálnak, ami nem hatásos az ilyen típusú húsok esetén.

Fontos tudnunk, hogy jelentős különbségek lehetnek a fatüzelésű és a gáz- vagy szén grillen történő sütések között; nem csak az ízét tekintve, hanem az elkészítés könnyűségében is. Így aztán, ha egy szaftos finomsággal szeretnénk meglepni vendégeinket, akkor érdemesebb pellet sütővel dolgozni.

német kolbász zsemlében recept okosgrill
Német kolbász zsemlében

4. Kolbász sütés; Mennyi ideig grillezzük a kolbászokat?

Rendben, a kolbászaink már füstöltek/pároltak, és készen állnak a végső elkészítésre. Most következik tehát a kolbász grillezés ideje, amikor karamellizáló, ún. Maillard-reakciót kelthetsz a kolbászokban. Állítsuk be a hőmérsékletet 190℃-ra, és amikor a sütőnk eléri ezt, helyezzük a kolbászokat a grill felületre.

A Maillard-reakció a kémiai reakciók egy csodálatos típusa, amely akkor történik, amikor a hús eléri a 140-160℃ közötti tartományt. Ezen a hőmérsékleten ugyanis a kolbászban lévő összes cukor és aminosav felszabadul, amivel belül erőteljes, természetes ízeket hoznak létre, kívülről pedig ínycsiklandozóvá teszik az ételünket.

De tegyük félre a kémiai reakciókat; ugye mindenki szereti a húsokba, kolbászokba sülő grillrács adta csíkmintát?

Azt javasoljuk, hogy miután a kolbászok elérték 60℃-os belső hőmérsékletet, vegyük le őket a sütőfelületről. Ez körülbelül 12-15 percnyi sütés után várható.

Mivel a kolbászok kisebb darab húsok, így mindössze 5-10 percig kell pihenniük, miután levettük őket a grillről. Ha még egy kicsit többet szeretnél tudni az időzítésről és a hőmérsékletekről mielőtt a célegyenesbe kanyarodunk, akkor ne aggódj; mi mindenre gondoltunk.

Állítsuk magas hőfokra a sütőnket és zárt fedéllel melegítsük elő körülbelül 10-15 percig. Ezután csak annyit kell tennünk, hogy ráhelyezzük a kolbászokat a grillre, és gyakran forgatva sütjük őket, amíg el nem érik a 60℃-os belső hőmérsékletet. Ahogy fentebb említettük, ez körülbelül 12-15 percig tart.

Tehát, ha beleszámítjuk a grill felmelegítéséhez szükséges időt, akkor körülbelül 20-25 percet alatt el is készülhetünk elejétől a végéig.

Mi a biztonságos belső hőmérséklet a kolbásznak?

Csakúgy, mint bármely más húsfajta esetén, a kolbászokat sem szeretnénk túlfőzni.
Éppen ezért az USDA azt javasolja, hogy a német kolbászokat 71℃ belső hőmérsékletig főzzük.

Nos ez ugyan a hivatalos tanács, de a mi tapasztalataink szerint a 60-62℃ közötti belső hőmérséklet az ideális a lehető legszaftosabb végeredmény érdekében.

Ugyanis, amint a kolbászok belső hőmérséklete eléri a 68℃-ot a bennük lévő finom fehérjék összehúzódnak, kipréselik az összes szaftot, és ezáltal kissé kiszáradnak. Ezzel pedig valószínűleg nem fogjuk tudni lenyűgözni a barátainkat, és sok további lépésre lesz szükség ahhoz, hogy megpróbáljuk megmenteni őket.

Ezért javasoljuk azt, hogy a 60-62℃ közötti belső hőmérséklettel dolgozzunk kolbász sütésnél. Ezen a hőmérsékleten ugyanis a kolbászok teljesen átsülnek, miközben a szaftosság nagy része is megmaradt, amit aztán felitathatunk majd a finom kenyérrel, amivel a kolbászokat tálaljuk.

német kolbász recept okosgrill
Német kolbászhoz, német sör passzol

Fontos azonban, hogy semmiképpen se vegyük le a kolbászokat a grillezőről, mielőtt a belső hőmérsékletük el nem éri a 60℃-ot. Ez alatt ugyanis nem tekinthetjük őket jól átsültnek, és ha így fogyasztjuk őket, akkor gyorsan megbetegíthetnek bárkit, ezzel teljesen tönkretéve az összejövetelt.

5. A kenyerek megpirítása

Ne feledkezzünk meg a zsemlékről, kiflikről sem, amikor összeállítjuk a tökéletes fogást. Egy jó pékáru ugyanis képes tökéletessé, a rossz pedig kiábrándítóvá tenni az egész grillpartit. És bizony, a tökéletes zsemlék tökéletes pirítást igényelnek. Ezzel ugyanis ropogóssá válnak, miközben a belsejük puha marad és a grillrács nyomok látványa tovább fokozza ínycsiklandozóságukat. 

A zsemlék pirítása hot dog készítés és házi hamburger sütés esetén is nagyon fontos.

Még akkor is, ha teljesen kezdők vagyunk a kerti sütögetésben, ez szinte biztosan sikerülni fog. Csak annyit kell tennünk ugyanis, hogy vékonyan megkenjük a zsemle belsejét vajjal vagy majonézzel, és a kolbászok sütésének utolsó egy-két percében őket is a rácsra helyezzük a bekent oldallal lefelé.

Fontos, hogy ez a pirítás tényleg csak pár percig tartson, különben kiszárítjuk, sőt talán el is égetjük a bucikat.

német kolbász okosgrill
Német kolbászok pirított zsemlékben

Kolbászok a pellet grillsütőben

Ha komoly, már-már műalkotás szerű ételt szeretnénk készíteni, akkor mindenképpen pellet grillezőt használjunk az elkészítéshez. Ezzel a módszerrel ugyanis az ízek erősebbek és füstösebbek lesznek, ami tökéletes ízharmóniát jelent a kolbászban lévő zsírosabb szafttal.

Amikor ugyanis gázos vagy faszénnel fűtött grillsütővel dolgozunk, azok egyszerűen csak elkészítik a kolbászokat, de nem adnak hozzá semmilyen igazi autentikus ízt.

Ha viszont fatüzelésű sütővel dolgozunk, akkor minden ételünk kap egy kis plusz fás, füstölt ízt, amivel a kolbászok íze is még karakteresebbé válik.

A közvetlen lánggal történő sütés pedig már a múlté az összes olyan kellemetlenségével, mint a szinte elkerülhetetlen odaégetés vagy a szétrepedt kolbász bőrök.

Szerintünk nincsen jelenleg más olyan sütési módszer, amivel megközelítenénk a pellet grillben készült kolbászok ízletességét.

Kolbász idő, vagyis parti idő van!

Amikor a kolbászok elkészülnek, akkor aztán igazán beindulhat a szabadtéri buli. Kövesd tippjeinket a húsok kiválasztásakor, fűszerezésnél és tökéletes füstös ízek elérésében, hogy aztán egész évben te lehess a kolbászsütés koronázatlan királya. Sőt, még grill-barbecue borajánlót is bemutattunk a különböző húsokhoz, ha igazán le szeretnéd nyűgözni a vendégeket.

További recept ötletekre lenne szükséged?

Korábbi kolbász recept ajánlónkat itt olvashatod: Hogyan süssünk kolbászokat?

Főoldal
Szoky könyv
Pellet grillek
Milestone66