Mi a különbség a grill és a barbecue között?
Magyarországon is csakúgy, mint a világ többi részén a tűz a konyhai alapok megteremtője. Míg sokáig a bográcsozás, a rostélyos és a saslik volt a legnépszerűbb kinti főzési-sütési forma, addig manapság egyre nagyobb teret hódít a grillezés a barbecue. Az egymás szinonimájaként használt kifejezések valójában szöges ellentétben állnak egymással. Nézzük is miről van szó pontosan!
A grillezés
A grillezés egy ősi, alap konyhai technika, amely már több ezer éve része az életünknek. Lehetőség szerint minél nagyobb tüzet rakunk, majd amikor az leég és vastag izzó parázs keletkezik a rárakott rácsokon megsütjük a húsokat. Tehát a grillezés magas hőfokon sütés, rövid idő alatt.
A fent említett folyamat leghosszabb része, amikor a tűz leég és az izzó parázs kialakul. A rövidebb rész pedig az, hogy a hús külseje megpirul és egy kéreg alakul ki rajta (ez a Maillard-reackió). Sokan állítják, hogy ez a kéreg zárja be a nedvességet a húsba, de ez bizonyítottan tévedés. Viszont a kéregnek hála kap a hús egy fantasztikus ízt abban az esetben, ha nem égetjük cipőtalp keménységűre.
Ideális esetben a grillezett hús könnyed, puha marad, ropogós kéreggel. A két rész között pedig kellemesen szaftos lesz. A fa (pellet) miatt a grillezett hús kap egy könnyed vékony füstös zamatos plusz ízt is. Ezt a plusz ízt a gáz vagy elektromos grillek nem tudják biztosítani, ez csak a fa pellet, a fa és a faszén kiváltsága.
A kerti grillezés szezonja kora tavasztól késő őszig tart, sokan családi, baráti összejövetelek alkalmával, vagy akár horgászat közben is szívesen sütögetnek, a lehetőségek és az alkalmak szerencsére végtelenek.
Sokan ezt a sütési módot hívják barbecuezásnak (rövidítve bbq), pedig valójában az eredeti, főképp az USA déli államaiból származó bbq-nak ehhez valójában nagyon kevés közbe van. Míg itthon a grillezés és a bbq egymás szinonimái, addig valójában épp ellenkező sarokban állnak a konyha két sarkában.
Milyen húsokat grillezzünk?
Grillezni hamburger húst, kolbászokat, (hot-dog) virslit, tarját, csirkemellet, steak húsokat érdemes. Akik pedig nem esznek húst, számukra természetesen különböző zöldségek, mint a kukorica és a cukkini vagy akár gomba és tofu is szóba jöhet.
A barbecue (bbq)
A barbecue a legrégebbi emlékek szerint egy olyan hagyományos hús készítési eljárás volt, amely során egy mélyebb gödröt ástak, tüzet raktak benne, fölé helyezték a húsokat, majd betakarták levelekkel. Így a pecsenye füstben és hőben edződött néhány órát, majd amikor elkészült rendkívül omlós, könnyen szétszedhető, a grillnél füstösebb finomságot kaptak eredményképpen.
Ebben az ősi módszerben egész kecskéket, malacokat tudtak egyszerre elkészíteni és lakomázni belőle. Ha csak elképzeljük is csorog a nyálunk.
Természetesen ez a gödrös verzió ma már nem igazán létezik, sokkal inkább a klasszikus fa (pellet) grill-bbq és smoker készülékek vették át a helyét, amelynél kifejezetten figyelnek rá, hogy nagyobb rácsméretű eszközök legyenek. Mivel általában nagyobb darab húsokról van szó, így hely igényes a barbecuzás. Fontos, hogy a sütő egyik felébe kerül a szép darab hús, a másik felébe pedig a parázs, így nem ég meg, csak „izzad”.
Fontos tisztázni, hogy bár a bbq-nak van tankönyvi fogalom meghatározása, a köznyelvben ettől jelentősen nagyobb eltérések léteznek. Míg California államban – hasonlóan Magyarországhoz – a grillezés szinonimájaként azonosítják a barbecue-t, addig az USA déli államaiban, mint Texas vagy Lousiana a bbq fogalma kőbe vésett.
Csak és kizárólag a hosszú ideig, (több órán keresztül, alacsony hőfokon (slow and low) készült ételeket hívják barbecue-nak. A bbq folyamat hőmérséklete 100-120 fok között kell legyen, néhány esetben és régióban a 150 celcius fok sem kizárt, ám ennél semmilyen körülmény esetén sem lehet több – sokan már ezt is túlzásnak és istenkáromlásnak gondolják.
A barbecue jelentheti az előbb említett konyha technikát, jelentheti magát az eszközt is, amelyben elkészül az étel és jelentheti fűszerkeverékeket is, amellyel a húsokat bekenik sütés előtt, sőt akár a pácokat, szószokat is nevezik így.
A bbq kiváló módszer abban az esetben, amikor vastagabb, erősebb húsokat tervezünk az étlapra, hisz olyankor a grillezéssel nem érnénk el eredményt. Ennél a technikánál az alacsonyabb hőmérsékletű hő és füst segítségével készül el az étel több órán keresztül és változik szép lassan műalkotássá.
Aki valaha is a főző vagy dokumentumfilm csatornákon elkapott egy-egy bbq műsort az láthatta, hogy mivel általában szárazabb húsok kerülnek a smokerekbe, grill-bbq sütőkbe, ezért különböző ízesítésű szószokkal segítik a folyamatot és teszik még ízletesebbé az ételt. A szószok és a fűszerezés természetesen egy külön mesterségnek számít és ezen dőlnek el a különböző barbecue versenyek dobogós helyezései is.
Milyen húsokat használjunk bbq-hoz?
Sertés bordát és oldalast, marha húsokat, mindenféle nagyobb masszívabb húsokat, de akár nyugodtan lehet egész csirkét vagy combot, de ilyenkor figyelni kell, hogy ehhez jóval kevesebb időre lesz majd szükség.
Tanulság
Ma megtanultuk, hogy bár sokszor a grillezés és a barbecue egymás szinonimái, valójában mégis egymástól távolálló főzési technikákról van szó. A grillezés bármikor könnyedén elérhető folyamat a konyhában, de ha bbq-ra vágyunk az egy igazi művészet.
A húsok füstölése a smokerban, a különböző szószok, forgatások mind-mind egy olyan világ részei, melynek a végén fantasztikus új ízeket fedezünk fel. Ebben segít nekünk a pellet okosgrill is, amely az automatikus fűtőanyag adagolás és a hőfokszabályozásnak köszönhetően segít elkészíteni a legfinomabb recepteket, így több idő jut a társaságra és sütés-főzés apró részleteire.
