A sertéshús részei – avagy az amerikai grill és BBQ partyk legnagyobb kedvence

Ahogy hazánkban, úgy a legtöbb amerikai államban is a sertéshús a barbecue, és grill ételek egyik fő alapanyaga. De mitől olyan különlegesek, és eltérőek az USA húsfeldolgozási módszerei?

Kerti füstölőktől a szmókerekig

Szeretnél megismerkedni egy-egy egzotikus húsfüstölési módszerrel? Szívesen megismernél pár, a hazai szokásoktól eltérő felhasználási technikát?

Ha téged is elragadott az amerikaiak barbecue stílusa, és tudni szeretnéd, hogy miként dolgozzák fel a sertéshúst a profik, akkor tarts velünk! Bevezetünk téged a grillgasztronómia ínycsiklandó rejtelmeibe.

Egyedi, és hamisítatlan – Coming to America

A húsfüstölés gyakorlatának szinte minden kultúrában eltérő tradíciója van. Nincs ez másképp az Egyesült Államokban sem, különösen annak déli területein, ahol a műfaj valódi hagyományokon nyugszik.

Ehhez kapcsolódnak az olyan különböző, hagyomány és terület alapú gasztronómiai sajátosságok, mint például a Kelet-Észak-Karolinában elterjedt, hús mellé tálalt egyszerű ecet- és borsszósz párosítás.

A fűszerezés, pácolás, és egyéb technikai megoldások helyett azonban, most a sertéshús különböző részeinek feldolgozását szeretnénk taglalni. Vágjunk is bele!

Sertéslapocka, a hosszú siker titka

A sertés elülső része a sertésoldalas, melyhez csatlakozik a tarja is, vagy ahogy Amerikában említik a „Boston butt” (ami igencsak közkedvelt alapanyagnak számít grillezéshez). Innen már csak egy picit kell lejjebb haladnunk, és megérkezünk az alcímben szereplő lapockához.

Megfelelően elkészítve a sertés ezen része rendkívül szaftos és ízletes lesz. Ez pedig egyértelműen a hús, illetve csont közötti optimális zsírtartalomnak köszönhető. A legtöbb szakértő sütéshez javasolja a felhasználását. Érdemes hosszú ideig füstölni (akár 5 órán át), mely során a külseje sötétbarna lesz, de a belseje lágy húsfalatokat fog rejteni. Az így készült omlós és ropogós húscafatokat gyakran zsemlébe töltve tálalják, ez az úgynevezett amerikai tradicionális: „Pulled Pork” szendvics, amely itthon is egyre inkább elterjedt.

Kezdők számára hatványozottan igaz, hogy érdemes hozzálátni a sertéslapockával történő bátor kalandozásokba. Hogy miért?

Leginkább azért, mert szinte „lehetetlen” elrontani. Kizárólagos titka az, hogy hosszú ideig füstöljük a megfelelő hőmérsékleten. A sütés végén tapasztalt fantasztikus illataromák pedig minden fáradtságért kárpótolni fognak minket.

Épp szerencse és óriási segítség a hosszú ideig tartó füstölésben és stabil hőmérséklet biztosításában a nálunk kapható pellet kerti grillek.

Piknik sonka grillen?

Az amerikai „picnic ham” tulajdonképpen a lapocka és a csülök együttese. Füstölt formában is fogyasztható illetve mártásokhoz egyaránt alkalmas. A lassú és alacsony hőmérsékletű füstölés kulcsfontosságú, hogy kifejezésre jusson a hús zamata, szaftossága.

Nagyobb zsírtartalmának köszönhetően kiválóan alkalmas a „crackling” készítéséhez. Jellemző elkészítési módja szerint az alapanyagot bevagdossák, tengeri sóval, valamint olajjal bedörzsölik, így az eredmény egy kívül ropogós, belül szaftos hús lesz.

Első és hátsó csülök, a két jó barát

Míg Magyarországon a pörkölt, a bab, illetve a kocsonya egyik fő alapanya, addig Amerikában a csülök a kerti grill partyk egyik legnemesebb sztárja.

Ez a sertés lába, és combja közötti rész, melyet a hentesüzletekben rendszerint sós, valamint füstölt formában tudunk megvásárolni. Nagyon fontos, hogy a csülök részt mindig alaposan megtisztítsuk és áztassuk vízben legalább 24 órán keresztül, mielőtt még főzni, sütni kezdenénk őt.

Sertéskaraj a prémium alapanyag

A karaj a sertés egyik legértékesebb része. Könnyed szerkezetű szín hús. Egy méretes darab, így nagyszerű választás lehet kerti összejövetelek számára.

Esetében a szakértők szintén a lassú sütést javasolják, de nem ajánlott túl sokáig, vagy túl magas hőfokon tenni azt. Mivel ez egy sovány hús, ezért könnyen kiszáradhat. Célszerű pácba rakni, majd befecskendezni sütés, füstölés közben, hogy megőrizze a nedvességét.

A tradicionális amerikai roston sült sertésszeletekhez a húst szintén a karaj, vagy oldalas részből választják le. Erről a helyről vastag vagy vékony, csontozott vagy csont nélküli sertésborda, steak vágható le. Közepes hőmérsékleten, általában 2–2,5 óra alatt ropogósra sütik.

Sertés hasaalja szalonna, a szaftos csoda

A szalonnát illetően nincs lényegi különbség köztünk, és az Amerikaiak között. A hentesek a sertés hasaaljáról leválasztják, majd pácolt, füstölt szeletekként értékesítik a kiskereskedésekben.

A sertésnek ez a része kifejezetten zamatos és sokoldalú. A különféle életekhez felhasználhatjuk akár alapanyagként, akár hozzávalóként is. Feltéve, hogy pikáns ízeket szeretnénk az asztalra varázsolni, közepes hőmérsékleten érdemes elkészíteni, hozzávetőlegesen 2 órán át ropogósra sütve.

Sertésoldalas az ínyencek kedvence

Egyik gyakori amerikai tradíció a baby-sültoldalas, ahol a sertésoldalas felső részét, és a karaj csont-menti részét használják fel, melyből kis méretű húsos „baby” sertésbordákat kapnak.

Ez a speciális hús a barbecue egyik csoda alapanyaga, füstöléssel, a húsba dörzsölt fűszerkeverékekkel, ropogósra sütve fenséges fogás válik belőle. Természetesen a teljes oldalastáblát is alkalmazzák a hasaaljával kombinálva, amit mi Magyarországon dagadóként ismerünk. Ebben az esetben is hasonló elkészítési mód javasolt: füstölt, párolt vagy alacsony hőmérsékletű grillezés.

Amennyiben a porcokat levágják, akkor úgynevezett barbecue oldalas St. Louis stílusban-t szolgálják fel a sertésoldalast. Fontos megjegyezni, hogy a bordák nagyszerűen párosulnak az ázsiai konyhával is, így ne félj akár szója vagy hoisin szószt dörzsölni a hús felületére.

Hátsó lábrész – avagy roston sült húsvéti sonka?

A sertés lábról tulajdonképpen mindenkinek a húsvéti füstölt sonka jut eszébe. Amerikában sincs ez másképp, azonban sokkal nagyobb szerepet kap a sonka sütése, mint főzése. A húst megdörzsölik fokhagymás, zöldfűszeres szósszal, majd mérsékelt hőmérsékleten, akár 4 órán keresztül is sütik.

Olcsóbb a karaj részhez viszonyítva, ráadásul a sonka is méretes húsdarab, így a vendégeid garantáltan nem fogják éhesen elhagyni az asztalt.

Amennyiben olyan sonkát vásárolsz, amely már előfőzött, egy újabb füstöléssel még mennyeibb ízeket varázsolhatsz elő.

Egzotikus sertéshúsok grillezéshez?

Míg Magyarországon meglehetősen korlátozottak a grillezési tradíciók, a világ számos gasztronómiai kultúrája nem csupán a hagyományos roston sült sertéshús szeleteket célozza meg. Ehelyett az egész sertést fejtől talpig hasznosítják (viszont mi ezt inkább csak a kocsonya, és disznósajt tekintetében tesszük).

Akár gazdasági, kulturális, akár ízjavító hatásról van szó, ezek az egzotikus sertésdarabok meglepően a legnépszerűbbek. Bár a csülök rész többnyire porcokból áll, nagyszerű párosítás lehet barbecue szószokkal. A Porchetta di Testa egy népszerű étel Amerikában, ez tulajdonképpen a sertésfej húsából készített szalámi, melyet a grillen ropogósra sütnek.

A fülek egyértelműen a barbecue ínyencek kedvencei, nagyszerűek sült, főzött, grillezett vagy pácolt formában egyaránt. A toka hasonló elkészítési mód mellett szintén kiváló, ugyanakkor a sertésfarok bár porcosabb, rágósabb rész, mégis egyedi ízélményt kínál.

Végszó

Reméljük, cikkünkkel sikerült kellő gasztronómiai inspirációt kapnod. Ne habozz, izzítsd a kerti grill partyk hangulatát egy-egy egzotikus roston sült sertésdarabbal, vagy készítsd el a tökéletes amerikai bbq falatokat! Ehhez igazi grill-barbecue fűszereket biztosítunk számotokra.

Egy lényeges, számottevő különbség pedig biztosan akad a magyar, és amerikai konyha között. Hazánkban ugyanis elmaradhatatlan eleme a sütés közbeni teendőknek, néhány kör fenséges pálinka. 

Ha szeretnél további érdekes bejegyzéseket, recepteket olvasni vagy épp ínycsiklandozó képeket, videókat látni a grillezésről, várunk a Grill és BBQ közösségben.