BBQ stílusok az USA-ban
Az Amerikai Egyesült Államok gazdag gasztronómiai hagyományokkal rendelkezik, hisz a különböző országok telepesei mind eredeti hazájuk tradícióit hozták magukkal és honosították meg azokat az új világban, illetve keveredtek el a többi stílussal. Ennek ellenére sokan azt mondják, hogy alig van különbség az elterjedt BBQ stílusok között, míg mások úgy gondolják, hogy néhány régió között ennél nagyobb eltérés nem is nagyon lehetne.
Úgy gondoltuk, hogy érdemes lenne egy kicsit többet is megtudni az USA barbecue stílusairól, így az alábbi részletes bejegyzésbe vágtuk a fejszénket.
Ebben az útmutatóban megnézzük a nagy BBQ régiókat és az azon belüli területeket és stílusokat, de jut hely a kisebb – barbecuezás szempontjából – ritkábban említett helyeknek is és megpróbáljuk kiválasztani azokat a különbségeket, amelyek megkülönböztetik az adott területet a többitől.
A bejegyzés végére már igazán felkészült barbecue tudással leszel felvértezve, hátha egyszer a Bezár a bazár vetélkedőben ilyen kérdés jön szembe. Vágjunk is bele!
Carolina Style BBQ
Kezdjük a Carolina állambeli barbecue stílusokkal a bemutatót és nézzük is meg az ezen belüli a fő irányokat, amelynek a közös nevezője egyértelműen a sertéshús.
Ezen a környéken erősen tartja magát a mondás: “If it ain’t pig, it ain’t BBQ.” vagyis, ami nem disznóból készül, az nem is barbecue.
Észak-Karolina BBQ
Az USA délkeleti részén, az Atlanti-óceán mellet Virginia, Tennessee, Georgia és Dél-Karolina államok ölelésében terült el ez terület.
Az állam keleti, atlanti-óceáni partvidéke olyan barbecue stílust képvisel, ahol az sertéshúsokat addig füstölik alacsony hőmérsékleten és hosszú órákig, míg a hús éppen le nem esik a csontról. A csontról való eltávolítást követően a húst feldarabolják, és egy népszerű ecetes, borsos mártással keverik össze.
Az állam nyugati részén Lexington városa uralja a barbecue-t. Egyedül ebben a városban több, mint 100 barbecue étterem található. A Lexington vagy a Piedmont stílusú BBQ során a füstölt sertés lapockát vörös barbecue szósszal keverik össze, amely tulajdonképpen a keleti ecet és borsszósz keveréke a paradicsommal. A húst ezután általában coleslaw salátával tálalják akár mellé téve vagy együtt egy szendvicsben.
Dél-Karolina BBQ
Ugyanúgy, mint az északi szomszédjaik, Dél-Karolina állam is különféle régiókat foglal magába, ahol különböző szószokat használnak a füstölt sertéshúsokhoz.
A leghíresebb a mustár alapú mártás, amelyet a régióban „Carolina Gold” néven ismernek. Ez a mártás eredetileg arra az német bevándorló kolóniára vezethető vissza, akik Charleston városától egészen Columbiáig uralták a területet (kb. 200 km távolság), és még mindig a népesség kb. 8% -át adják.
Dél-Karolina keleti és nyugati területe párhuzamot mutat Észak-Karolina-val. Az állam keleti területein ecetes és paprika alapú szószokat használnak, míg a nyugati területeken már inkább paradicsomos alapot választják.
Texas Style BBQ
Ha egy felmérést végeznénk a barbecuezással kapcsolatban, a legtöbb tipp biztosan Texasra érkezne, mint legismertebb BBQ központ.
Texas egy erős, határozott állam az Egyesült Államokon belül és tényleg olyan nagy, hogy valószínűleg akár külön ország is lehetne. Mint több nagy ország, Texas is több különböző régióra osztható és mind a barbecue stílusok széles skáláját kínálják, mindegyik igazán egyedi és fantasztikus.
Közép-Texas BBQ
A Central Texas BBQ talán a leghíresebb stílus. A Carolina barbecueval ellentétben Közép-Texasban a marhahús az uralkodó. Ennek az oka pofonegyszerű, a marhahús az állam egyik legnagyobb iparága, különösen a központi régióban.
Hasonlóan a Észak és Dél-Karolinához, az alacsony hőfokon és a lassan készült ételkészítés (slow and low) az elsődleges barbecue módszer Közép-Texasban. A legnépszerűbb vágás a szegy, de borda is sűrűn kerül a rácsokra, főképp sokkoló hatalmas mérete és fantasztikus íze miatt.
Közép-Texas-ban a barbecue mesterek a homlokukat ráncolják, ha különböző szószokkal szeretnénk a húsokat átkenni, de akkor is kapunk néhány megvető pillantást, ha bonyolult száraz rubokat dörzsölnénk a húsokba. A cél az, hogy a hús vigye el az egész showt és úgy ragyogjon, mint égen csillag. Az ottaniak meglátása szerint, ha megfelelően van elkészítve a szegyed, akkor semmi szükséged különböző glazúrokra.
Kelet-Texas BBQ
A kelet-texasi BBQ-ban már kiemelkedő szerepet játszik a sertéshús, mondhatni teljes dicsőségében ragyog, amikor a rácsra kerül. Természetesen az állam ezen részén is léteznek marhák és szintén a barbecuzás része ez a hús is.
A közép-texasi szomszédoktól eltérően Kelet-Texasban nem piromkodnak és használnak különböző szószokat is. Az itteni éttermekben főképp tálaláskor kerül az étel mellé néhány mártás. Ellenkező esetben azzal vádolhatnák a vendéglátóhelyet, hogy megpróbálja elfedni a rosszul elkészített sertéshúsát azzal, hogy mártással keni be. Mondhatni ez itt az átmenet helyszíne.
Ebben a régióban a húst általában édes, paradicsom-alapú mártással pácolják, majd alacsony hőmérsékleten és lassan főzik hikori fa segítségével, addig amíg a hús le nem esik a csontról. Ezután apróra vágják, (nem szeletelik) és a már hagyományos köretnek számító coleslaw, mac n cheese, okra vagy pinto babbal tálalják.
West/Southern Texas BBQ
És végre itt van Dél-Texas BBQ régiója (a nyugat is ide tartozik) is. Az állam ezen része az USA nagy dél(nyugat)-i határa. A mexikói szomszédság hatása felfedezhető a régió barbecue technikáiban, módszereiben is, ahogy egyre közeledünk a déli területekhez.
A csirke, a sertés és a marhahús mind népszerű húsok a dél-texasi BBQ-ban, amelyet általában füstölés helyett grilleznek. Bár ismerjük a barbecue és grill technikák közötti különbséget, ebben a szövegkörnyezetben nézzétek el nekünk, hogy együtt használjuk ezeket a szavakat.
A Dél-Amerikából és Mexikóból származó barbacoa népszerű barbecue technika a régióban. Sokan innen származtatják a barbecue kifejezést.
A hagyományos barbacoa a hús lassú elkészítését jelenti, pontosabban egy a földbe ásott kemencében történő elkészítést. Magasabb zsírtartalmú húsokat használnak általában erre a folyamatra és hagymával, korianderrel ízesítik.
Tennessee BBQ
A nagy déli államok között Tennesseeben két népszerű barbecue stílus is létezik. A keleti stílus mellett az egyre nagyobb népszerűségnek örvendő Memphis stílusú BBQ is számottevő.
Memphis style BBQ
A Memphis stílusú barbecue leginkább a sertéshús különféle részeit dolgozza fel, amelyek közül a legnépszerűbb az oldalas és a lapocka.
Nedves szószokat és száraz rubokat egyaránt használnak a húsok ízesítéséhez, bár a kenőcsöket a végére hagyják miután órákig füstölték és locsolták (nedvesítették) a húsokat. Kelet-Texashoz képest a szószokat itt nem a hús mellett, hanem rajta szolgálják fel az éttermekben.
Maga a szósz édes, csípős és paradicsom alapú. A száraz rub hasonló összetevőkkel rendelkezik, mint a szósz, például fokhagyma, paprika, hagyma, kömény és egyéb fűszerek kerülnek bele, de paradicsom és ecet nélkül.
A Memphis stílusú BBQ arról is híres, hogy a húst további ételekhez is felhasználják, mint a spagetti vagy a különböző nachos tálak.
Eastern Tennessee style BBQ
A Tennessee keleti részén található BBQ stílus vonásai egyértelműen Észak és Dél-Karolina államoktól származnak, egyfajta keveréke ennek a két területnek. Hasonló szószokat, pácokat használnak a sertéshús füstölésére és ízesítésére.
Missouri BBQ
A Missouri-i barbecuet a az állam két végében található nagyobb városok határozzák meg. A Mississippi folyó keleti oldalán St. Louis, a nyugati oldalon pedig Kansas City irányítanak a barbecue háza táján.
St. Louis
Négyzetre vágják és táblákban kerül fel a rácsokra. Mivel az oldalas közepéről van szó, így jellemzően egyenletesen vastagságú.
Míg sokan a St. Louis BBQ-t valószínűleg erről az oldalas vágási stílusa miatt ismerik, addig valójában a St. Louis barbecue ennél sokkal többről szól.
A St. Louis BBQ rajongói imádják az egyedülálló, különleges BBQ sertéshúsokat, amelyekre fűszerkéreg kerül és paradicsom- és ecet-alapú páccal locsolják mielőtt befejeznék a főzést.
Kansas City Style BBQ
A Kansas City stílusú BBQ valójában egy egyedülálló keveréke az amerikai barbecue stílusoknak. Ha egy Kansas City-ben található barbecue étterembe látogatunk, bármilyen formában és elkészítéssel megrendelhetjük az ételünket, ahogy az nekünk tetszik, szinte biztosan rajta lesz az étlapon.
Paradicsommal és melasszal készülnek a sűrű és édes szószok, amely tulajdonképpen már szinonimává nőtte ki magát. Ha egy boltban BBQ szószt vásárolunk, az erre vezethető vissza, ehhez hasonlít a leginkább.
Déli BBQ
Tennessee, Észka-Karolina és Dél-Karolina államok mellett számos déli államban találunk egyedi barbecue stílust és szószokat. Az egyesítő elem, a közös nevező természetesen itt is a sertéshús.
Georgia
Georgia államban több BBQ ízvilágot és hagyományt is felfedezhetünk, tulajdonképpen a szomszédos déli államok stílusairól van szó, ezt veszi kölcsön ez a terület.
Ez azért is lehetséges, mert az állam központja, Atlanta, amely több nagyvárost is összeköt az államközi autópályának hála, tehát egy déli csomópontként funkcionál. Ez leegyszerűsíti hogyan is terjedtek el a különböző barbecue stílusok ennyire gyorsan.
A helyiek véleménye szerint, ha egy sajátos Georgia államra jellemző barbecue stílusú helyet keresnénk ezen a környéken, akkor a nagyvárosok határában kell keresni.
Ilyen étel a Brunswick Stew, ami tulajdonképpen egy zöldség-húsos pörkölthöz, sűrű raguhoz hasonlítható leginkább, de találkoztunk több helyen a leves kifejezéssel is. Ebbe a helyi fogásba a recept szerint bbq húst tesznek, paradicsomos húslével engedik fel és órákig főzik együtt kukoricával és más zöldségekkel. Szendvicsként egy kis Georgia stílusú szósszal tálalva valódi szakácsmesterek lehetünk ebben a témában.
Alabama
Alabamára az úgynevezett Barbecue Belt részéként tekintenek, Tennessee-vel, Kentucky-val, Észak és Dél-Karolina-val és Georgiaval együtt. A Barbecue Belt államok mind-mind befolyásolták és hatással voltak egymás stílusára, miközben továbbra is vannak helyben olyan elemei a konyhának, amelyek egyedivé és jellegzetessé teszi őket helyi szinten.
Alabama legismertebb terméke a fehér barbecue szósz, amely majonézből, almaecetből, citromléből, fekete borsból és sóból készül. Eleinte elsősorban csirkén és szárnyas húsokon alkalmazták, de az évek során egyre inkább átterjedt sertéshúsokra is.
A füstölt sertéshús Alabamában is az elsődleges húsnak számít. A disznót általában hikori fa felett füstölik, de tölgyet és pekándiót is segítségül hívnak az egyedibb ízek kedvéért. Általában bucikban szolgálják fel, kapros savanyúsággal és coleslaw salátával.
Arkansas
Arkansas állam elhelyezkedése miatt egy nagyon érdekes BBQ vonalat mutat. A körülötte lévő államok stílusai keverednek itt, hisz a nagy barbecue régiók közepén helyezkedik el. Érezhetően keveredik a déli államok stílusa a Kelet-Texasnál olvasott jegyekkel és a középnyugati államok hatásaival.
Ezen hatások miatt az arkansasi barbecue rajongók egyaránt kedvelik a különböző marha és sertéshúsokat. A húsokhoz egy ecetes alapú mustáros vagy paradicsomos szószt használnak.
Louisiana style BBQ
Louisiana állam konyhájára nagy hatással voltak a franciák, akik a mocsaras vidékeken cukorrépát termesztettek és rengeteg rabszolgát hurcoltak be Afrikából. Kanadából pedig a cajun franciákat zavarták ide a britek. Így érkeztek a területre és egy igazi kulináris keveredés alakult ki saját nyelvjárásokkal és ezzel együtt egy igazi európai, amerikai, afrikai fúziós konyhával. Valódi olvasztó tégely ez a vidék.
A tenger gyümölcseit és sertéshúsokat grillezve vagy füstölve is készítik és hozzá bőséges mennyiségű cajun ízesítéssel fűszerezik. Ez a fűszerkeverék tartalmaz tengeri sót, fokhagymát, paprikát, kakukkfűvet, oreganot, hagymát, borsot, római köményt, mustármagot és chilit is.
Dél-Louisiana-ban népszerű hagyomány a „couchon de lait” ünnepe, ahol a fő esemény egy egész sült malac fűszeres dörzsölése után annak az elkészítése és elfogyasztása.
Kentucky style BBQ
Kentucky egyike azoknak az államoknak, amely különböző változatos barbecue hagyományokkal rendelkezik.
Az állam nyugati részén a sertés lapockát vagy annak a vastagabb zsírosabb részét (akár a tarjával együtt) nem ritkán 12-30 órás elkészítési folyamatnak vetik alá, természetesen alacsony hőfokon.
A Pit Masterek általában hikori keményfát használnak és rendszeresen ellenőrzik a hőmérsékletet, amelynek megfelelően adagolják az utánpótlást.
Az uralkodó mártások, glazúrok megyénként változnak. Például Hickmanban a szószhoz ecet és cayenne bors keverékét használják, míg Hendersonban a Worcestershire szószt részesítik előnyben.
Egyéb izgalmas és figyelemre méltó amerikai BBQ stílusok
Noha tradicionálisabb barbecuezás az Egyesült Államok déli és középnyugati régióit érinti, az országban számos más olyan terület is található, ahol kiemelkedő BBQ ételek készülnek.
Hawaii style BBQ
Amikor Hawaii szigetére gondolunk eszünkbe juthat a jellegzetes és vidám táncuk, amely a Luau-hoz kapcsolódik. Ez egy party, tulajdonképpen egy fesztivál a szigeten, melynek célja a népek egyesítése volt és természetesen az ünneplés.
Ezeken az összejöveteleken eredetileg egész malacokat csomagoltak banánlevélbe, majd egy ásott gödörben hosszú órákon keresztül, füst segítségével készítették el. De nem csak erről szól a a Hawaii barbecue.
A Hawaii BBQ gyökereit Ázsiára és Polinéziára vezethetjük vissza. A sertéshúst és a csirkét általában füstölés helyett grillezik, és a hagyományos amerikai barbecue szósz helyébe a teriyaki szósz kerül. Köretként jellemzően rizst és tészta salátát kínálnak, illetve fogyasztanak hozzá.
Baltimore Pit Beef
Kelet-Baltimore térsége az 1970-es évek óta híres marhahúsáról. Alapvetően a sült marhahúsos szendvicsekről híres ez a térség. Az elkészült füstölt, fűszeres barbecue húsokat vékonyra szeletelve még egy picit megpirítják, majd szendvicsekbe helyezve tálalják. A látogatók minden égtáj felől érkeznek, hogy megtapasztalják ezt a finom, ízletes szendvicset.
Délnyugati BBQ
Délnyugaton a barbecue technika szintén hatalmas népszerűségnek örvend és erősen keveredik a mexikói konyhával. Fűszeres, merész ízek jellemzik, és ezekben a régiókban a grillezett húsok és a csípős forró mártások mind beleépülnek a gazdag BBQ hagyományba.
A grillezett és füstölt chili paprika és a hagyma legalább annyira fontos része a konyhának, mint a hús. Gyakran együtt egy kukorica tortillában tálalja érkeznek a finomságok asztalunkra.
Összefoglalás
Ahogy a bevezetőben is említésre került egyesek szerint minimális eltérések vannak a nagy Egyesült Államokbeli barbecue régiók között, míg mások szerint ezek az eltérések óriásiak.
Ahogy ez a bejegyzés megszületett többször éreztük mindkettőt. Minimális, de mégis számottevő eltérések vannak az egyes területek között, valahol vallásként tekintenek a konyha technológiára, míg máshol egy óriási ünnep és szórakozás az egész barbecuzás.
Tegyük le voksunkat egyik vagy másik oldalon, az biztos, hogy ezek a barbecue stílusok jobban változnak és terjednek, mint valaha. Hála az internetnek, a leírásoknak, videóknak ma már bármikor elkészíthető bármelyik korábban extra különlegesnek hitt recept és ezek szépen keveredhnek is a magyar konyha hagyományaival.
Egy biztos, fantasztikus jövő elé nézünk, hisz bármikor könnyendén elkészíthetjük és tesztelhetjük ezeket az ételeket, javaslatunk szerint Okosgrilleken.
