Útmutató egész csirke barbecuehoz, grillezéshez

Egy egész csirke füstölését ugyan nem lehet félgőzzel csinálni, de mivel mindössze három alapvető lépést kell követnünk a sikerhez, így bárki (még a kezdő barbecuesok is) könnyedén rákaphatnak a dologra – és érdemes is! Ha pedig már megtanultuk hogyan zajlik a folyamat, akkor utána ki is kell próbálni magunk; kísérletezni a fűszerezéssel és a pácokkal.

Baromfival dolgozni elsőre talán ijesztőnek tűnhet, különösen mivel a nem jól átsütött csirke fogyasztása nem biztonságos, ugyanakkor elégetni és kiszárítani sem szeretnénk. Másrészt pedig a fehér hús „ízetlensége” miatt, ami persze inkább a kihívás miatt vált félelemmé sokak számára.

Érdekesség, hogy szakértők szerint az emberek egyik leggyakoribb félelme, hogy megégetik az ételt, amit készítenek.
Azért ajánljuk a 73-75℃-os belső hőmérsékletet, hiszen ha a csirkénk ezt eléri (csirkemellben mérve), akkor késznek tekinthetjük, nem kell aggódnunk rossz következménytől, viszont itt még mindig szaftos marad és nem szárad ki a hús.

Ugyanakkor érdemes azt is végiggondolni a barbecuzás előtt, hogy a csirke bőre hajlamos gumissá válni sütéskor, amit egy magasabb hőfok (160℃) választásával tudunk elkerülni. – mondja Curtis Nations, oktató és BBQ bajnok.

Következzenek most azok az eszközök és irányelvek, amelyek segítségével profi módon füstölhetjük meg egész csirkénket.

Hogyan válasszunk csirkét?

A jó barbecue kétségkívül a jó hússal kezdődik, és itt a lényeg az, hogy a csirke egészséges és friss legyen.

Természetesen egy tökéletes világban egyenesen a tanyáról szereznénk be a húst frissen, de azért a helyi hentesnél vagy boltban is találhatunk megfelelő darabokat, ha tudjuk, hogy mire kell figyelni vásárláskor.

• A bőrnek fehérnek és tejszerűnek kell lennie – ez ugyanis a minőségi gabonán és egészséges környezetben nevelkedett madarakra jellemző. Ha elszíneződött bőrt látunk, akkor a hús nem friss, vagy nem volt megfelelően csomagolva, esetleg nem jól nevelték az állatot.
• A vérfoltok szintén rossz jelek – hiszen ez arra utal, hogy a madár túlzott stressz hatásnak volt kitéve, amitől pedig a húsa kemény lesz.
• Igyekezzünk olyan húst keresni, amit nem fecskendeztek vagy nem pácoltak be azért, hogy frissnek tűnjön. Persze itt az is közrejátszik, hogy szeretnénk mi saját magunk alakítani a teljes ízesítési folyamatot a saját egyéni preferenciáinknak megfelelően. Nem mellesleg, ha az egészet mi készítjük, akkor biztosak lehetünk abban, hogy milyen összetevők kerülnek családunk és vendégeink tányérjára.

Hogyan készítsük elő a csirkét barbecuehoz?

A három alapvető lépés a következő:

1. Mossuk meg a madarat
2. Készítsük elő a húst a kívánt sütési módnak megfelelően
3. Fűszerezzük
4. Füstöljük

Rub és fűszerek

Egy szárazon történő bedörzsölés nagyban fokozhatja a csirkénk ízeit és megjelenését. A legtöbb ilyen keverék tartalmaz sót, amely fokozza az ízeket, és egy színesebb elemet, például paprikát, chiliport vagy köményt, hogy a halvány csirke bőrét étvágygerjesztőbbé tegye, mikor megsül.

Mi az Okosgrillnél a Milestone66 grill-bbq fűszerekre esküszünk, amely fűszerkeverékek többféle ízben is kínáljuk szárnyasokhoz.

Íme négy, amit csirkéhez különösen ajánlanak:

• Yellow: Magyar pirospaprikával készült ez az édes fűszer és persze még egy tucatnyi zöldfűszer is alkotja. Édesízvilág keveredik benne fokhagymával, borssal, korianderrel és társaival.
• SPG+: Citrusos és fekete borsos ízprofil, mely jól párosítható cseresznye keményfa pelletekkel.
• Eden: Almás és édes ízvilág chilivel kiegészítve, amihez javaslunk alma keményfa pelletekkel társítani.
• Greek: Nagy kedvencünk a görög fűszerkeverék, ami tökéletes választás ha gyrosos ízzel ruháznánk fel a csirkénket. 

A csirkehús pácolása, fürdetése

Annak érdekében, hogy a húsunk csontig hatolóan ízes legyen, próbálkozhatunk sós vizes áztatással. Ez a módszer nagyban segíti a só felszívódását a húsba.

Ez az fürdetés talán a legjobb módja annak, hogy az ízeket mélyen a húsba juttassuk. Nem számít ugyanis, hogy mennyi sót használunk a szárazon történő dörzsöléskor, abból csak kevés hatol le ténylegesen a húsba. Ezzel szemben, ha a madarat sós lébe merítjük, akkor a só és egyéb fűszerek mélyen, az izomzatig is lehatolnak, így sütés során sem tűnnek el.

„Sós fürdetést használok amiatt is, hogy biztosítsam a csirke szaftosságát”

– mondja a  Matt Pittman a Traeger szakértője.

„Én az egyszerű, régi típusú sóoldatot tartom a legjobb és legegyszerűbb megoldásnak. Ez körülbelül ½ csésze sót (135 g) és cukrot (100g), valamint egy evőkanál BBQ szószt tartalmaz, 3,5 liter vízben elkeverve.”

Az alap sóoldat úgy tevődik össze, hogy  ½ csésze sót  teszünk minden 3,5 liter folyadékhoz. Azért van szükségünk ilyen sok folyadékra, hogy teljesen bele tudjuk meríteni a csirkét. Sokan – Matthez hasonlóan – cukrot is használnak a sós íz kiegyensúlyozására, valamint a bőr megfelelő karamellizáltságához, hiszen ettől kaphatják meg azt a különösen étvágygerjesztő barnás színt.

Fontos, hogy nem muszáj csak vizet használni a folyadéknak. Nagyon szórakoztató kísérletezni különféle húslevesekkel, gyümölcslevekkel, sörökkel és még sok mással az ízek fokozásának érdekében.

Legyünk ugyanakkor óvatosak a só- és cukortartalommal, különösen, ha gyümölcslével vagy főzőborokkal próbálkozunk. Érdemes mindig ezeknek megfelelően módosítani a száraz összetevőket.

Ha szeretnénk mindenféle gyógynövényt, zöldséget és fűszert is hozzáadhatunk ehhez a sós léhez, hogy még több ízt juttassunk a húsba.

Most pedig lássuk Doug Scheiding (Traeger Pro) díjnyertes só oldatának receptjét

• 3,5 liter víz (két részre osztva)
• 1/2 csésze só (135 gramm)
• 1/2 csésze szárnyas fűszerkeverék pl. Milestone66 Yellow (100 gramm)
• 1/2 csésze almafán füstölt só (135 gramm)
• 2 csésze barna cukor (400 gramm)
• 470 ml narancslé koncentrátum
• 8 gerezd hámozott fokhagyma (késsel összetörve vagy összedarabolva)
• 4 evőkanál zsálya (forralás után tesszük bele)

Ezen kívül gyakran használunk fokhagymát, citromot, almát, rozmaringot, kakukkfüvet, sárgarépát, hagymát, zellert és zsályát ilyen előfürdető levekhez, de a lista persze szinte végtelen lehet.

Például, ha csípősre vágyunk, tegyünk csípős paprikát a lébe, és meglátjuk, hogy mennyire fel tudja dobni a csirkénket.

Figyeljünk azonban, hogy ne vigyük túlzásba a csípős paprikát; egy-két friss chili magvakkal együtt bőven elég egy 1 órás áztatáshoz, ha viszont egész éjszakára tervezzük bepácolni a húst, akkor használjunk még kevesebbet.

Milyen hosszan áztassam elő a csirkét?

Ideális esetben a húst egy egész éjszakán át a hűtőben hagyjuk pácolódni, de már ha csak egyetlen órára is beáztatjuk fűszeres lébe, akkor is észrevehető lesz az ízbeli változás az elő nem pácolt csirkéhez képest.

Természetesen minél tovább pácoljuk, annál sósabb lesz a hús, emiatt nem javasoljuk a 24 óránál tovább tartó pácolást, attól ugyanis könnyen túl sóssá válhat a végeredmény.

A füstölt csirke befecskendezése

A sóoldatot nem csak fürdetéshez használhatjuk, hanem be is fecskendezhetjük a húsba. Doug Scheiding is azt mondja, hogy „Korábban lelkes csirke pácoló voltam, de mára inkább dolgozom befecskendezős módszerrel.”

A sóoldat befecskendezése ugyanis állítása szerint „egyszerűbb, és sokkal több ízt ad a húshoz”. Az injekció tartalma egy foszfátokból és fűszerekből álló aromakeverék, amely körülbelül 10-17% extra szaftosságot ad a csirkéhez.

Ha viszont egyszerűbb keverékkel szeretnénk kezdeni, akkor Doug csirke alaplevet ajánlja. Ha pedig készen állunk egy összetettebb sóoldat használatára – mint amilyennel Scheiding Grand Bajnokságot nyert a Houston Tenyésztő és Rodeo BBQ Versenyen -, akkor próbáljuk ki ezt a befecskendezőt, univerzális injektálót.

Hogyan zajlik az ún. száraz sózás?

Egy másik Doug Scheiding által javasolt technika az ún. száraz sózás. Ehhez megsózzuk a csirkét, majd a hűtőbe tesszük, egészen addig amíg a só felszívódik.

„Ilyenkor a bőrön lévő só feloldódik és bekerül a csirke bőrébe” – mondja Doug.

„Ez segít könnyebben haraphatóvá, vagy éppen ropogósabbá tenni a bőrt a főzés módjától függően.”

Hogyan terítsük ki a csirkét?

A csirke kiterítése azt jelenti, hogy eltávolítjuk a madár gerincét, hogy ezáltal az elterülhessen egy serpenyőben vagy grillben. Így a csirke egyenletesebben és rövidebb idő alatt sül meg, mintha eredeti formájában hagynánk a húst. Szakértőink szerint a kiterítés a legjobb módszer, amikor egész csirkét szeretnénk füstölni.

Az ehhez készített szakértői oktatóanyagok minden olyan információt tartalmaznak, amire szükségünk lehet a folyamat otthon történő elvégzésére.

Az alapfolyamat egyébként egyszerűen abból áll, hogy egy nagy ollóval a gerinc mindkét oldalán átvágjuk a bordákat, majd eltávolítjuk a gerincet.

Miután ez megtörtént, kettévágjuk a szegycsontot, ezzel pedig a madarat már jó laposra ki tudjuk teríteni. A kiterített csirkével dolgozó Chile-Lime receptünk (Spatchcock Chile-Lime Chicken) egy jó példa arra, hogy ennek a módszernek a segítségével rengeteg időt takaríthatunk meg, hiszen mindössze 40 perc alatt elkészül!

Sörösdobozos eljárás

A sörösdobozos csirke módszert egyszer minden füstmesternek érdemes kipróbálnia, aki egész csirkével szeretne dolgozni. Ezzel a módszerrel ugyanis vajpuha húst készíthetünk, hiszen a sör elpárolgásával megóvjuk csirkénket a kiszáradástól.

A módszer annyira népszerű, hogy több speciális csirke trónt is építenek a legnagyobb hívők, igyekeznek mégjobbá tenni a folyamatot. Fontos, hogy ne boruljon fel a csirke és az aromák áramlása biztosítva legyen.

Hogyan füstöljünk egész csirkét pellet sütőn?

Az a jó hírünk van, hogy az egész csirke füstölése pellet grillen éppen olyan egyszerű, mint sütőben. Viszont ezzel a módszerrel, ahol fa pelletet használunk tüzelőanyagként, csodálatos füstölt íz is eláraszthatja madarunkat.

Melyik a legjobb fa pellet a barbecue csirkéhez? A legtöbb típus jól párosítható a baromfiakkal, ezért igazítsuk a választásunkat a többi használni tervezett ízesítőhöz.

Ha édesebb ízeket szeretnénk hozzáadni, akkor bármelyik gyümölcsfa jó választás lehet. Ha viszont valami merészebb, fűszeresebb ízt keresünk, akkor kipróbálhatjuk a hickoryt vagy a mesquite-et. Ha pedig nem vagyunk (még) biztosak a dolgunkban, akkor használhatunk előre elkészített keveréket is.

Hogy Doug mit gondol erről?

„Csirkéhez, halhoz és pulykához szerintem a legjobb választás mindig az alma.”

Miután kiválasztottuk a füstölés ízeit, állítsuk a pellet grillt 105-110℃-ra, vagy használjuk az ún. (Super) Smoke vagy Low beállítást. Zárt fedéllel melegítsük elő 15 percig, ez idő alatt pedig vegyük ki a csirkét a sós léből (ha használtunk), és szárítsuk meg.

Ha felmelegedett, helyezzük az egész csirkét a grillsütőbe, és ebben a 105-110℃- os tartományban tartva a grillezőt süssük 45-60 percig. Ez az alacsony hőfokú és lassú sütés az elején még jobban lehetővé teszi, hogy a füst íze behatoljon a madár húsába.

Ezután emeljük meg a pellet grillsütő hőmérsékletét 175℃-ra. Ez a magasabb hőmérséklet segít jó állagúvá varázsolni a madár bőrét; ettől nem lesz olyan gumiszerű a végeredmény. Addig sütjük így a húst, amíg a belső hőmérséklete (a mell legvastagabb részén mérve) el nem éri a 73-75℃-t.

Meddig tart az egész csirke alapos megfüstölése?

Az elkészítési idő nagyban függ a választott elkészítési módtól, a választott sütési hőmérséklettől és az elvárt végeredménytől. A fenti módszerrel füstös ízt adhatunk a madárnak, de előfordulhat, hogy ezzel nem lesz olyan ropogós a bőre, ha külön nem sütjük tovább magasabb hőmérsékleten. „Minél magasabb a hőmérséklet ugyanis, annál ropogósabb lesz a bőr” – mondja Matt Pittman, a Meat Church BBQ-tól.

Kiterített csirke

205℃-on 40-50 percig, vagy amíg a belső hőmérséklet el nem éri a 75℃-t.

• Itt találsz receptet:  Chili-lime fűszerezett kiterített csirke.

Sörösdobozos csirke

175℃-on 60-75 percig, vagy amíg a belső hőmérséklet el nem éri a 75℃-t.

• Receptet itt találsz: Sörös grillcsirke és fűszeres burgonya Szoky konyhájából

Egész csirke

160 ℃-on körülbelül 60-90 percig, vagy amíg a belső hőmérséklet el nem éri a 75℃-t.

• A receptet itt érheted el: Egész grillcsirke tésztasalátával

A csirke hőmérsékletének méréséhez helyezzünk bele egy digitális hőmérőt a mell legvastagabb részébe. A csirke késznek tekinthető és levehető a sütőfelületről, ha belső a hőmérséklete elérte a 75℃-t.

A füstölt csirke újramelegítése

Újramelegítéshez teljesen rendben van, ha a húst továbbra is a csonton hagyjuk. Fóliából készítsünk egy sátrat a csirke befedéséhez, és mielőtt bezárnánk, adjunk hozzá egy evőkanál vizet. Ez gőzt hoz létre a fóliában, amely által a hús gyorsan átmelegszik, miközben extra nedvességet kap, nehogy kiszáradjon.

Melegítsük elő sütőnket vagy pellet grillezőt 160℃-ra, és melegítsük addig a húst, amíg a belső hőmérséklet el nem éri újból a 75℃-t.

Ha pedig szívesen felhasználnánk a megmaradt darabokat, akkor érdemes körülnézni a csirkés receptek között, hiszen sokban éppen ezekre a maradékokra van szükség a tökéletes végeredmény érdekében. Ilyenkor csak arra kell figyelni, hogy ezek a receptek milyen főzöttségi vagy átsütöttségi szintet igényelnek a csirkétől. Ha ugyanis frissebb zöldségekhez adjuk hozzá a már megsült húst, akkor érdemes először a zöldségeket elkészíteni és csak a folyamat végén hozzáadni a csirkét.

Maradékmentő csirkés receptek

A füstölt csirke íze elvitathatatlanul egyedülálló, a maradékából pedig még ellenállhatatlanabb pizza, saláta vagy szendvics feltétek válhatnak. De persze teljesen új lehetőséget is adhatunk a megmaradt füstölt csirkéknek a következő finomabbnál finomabb receptekkel.

Fehér csirkés chili

Ez a recept (Csirkés fehér chili) egy fűszeres és hangulatos lehetőséget ad a maradék csirke felhasználására, amellett, hogy hihetetlenül egyszerű is. Egyszerűen csak fogjunk egy hőálló edényt és öntsünk bele húsleves alaplevet, a maradék csirkehúst, fehér babot, salsát, köményt, hagymaport, fokhagymaport és ízlés szerint sót/borsot. Ezt aztán süssük meg a pellet grillsütőben vagy akár a benti hagyományos sütőben 205℃-on négy órán keresztül.

Végül tálkákba öntjük az elkészült étel, a tetejére pedig avokádó szeleteket, tejfölt és apróra vágott koriandert helyezünk.

Füstölt csirkesalátás szendvics

Ez a csípős csirkesaláta-recept (Csirkesaláta) előpácolást, majd füstölést is igényel, de éppen ezért a maradék csirkét is felhasználhatjuk új adagok főzése helyett.

A csirkét felkockázzuk, és hozzáadjuk az apróra vágott piros kaliforniai paprikát, zöld kaliforniai paprikát, mogyoróhagymát és az ecetes jalapeño paprikát. Ezután a majonézt, a lime levét, a köményt, a fekete borsot és a fokhagymasót összekeverve öntetet készítünk. Adjunk hozzá koriandert, majd keverjük össze a csirkés keveréket és az öntetet. Ezt előre is elkészíthetjük, hiszen akár 3 napig is tárolhatjuk hűtőben.

Töltött grillcsirkés taco

Egyszerűen cseréljük ki a grillezett csirkét ebből a töltött tacos receptből (Töltött, grillezett csirkés taco) a saját maradék füstölt csirkénkkel. A leírásban részletes utasításokat olvashatunk továbbá a friss pico de gallo, guacamole és a tejfölös szósz készítésére vonatkozóan a taco mellé – tálald meleg tortillára vagy ropogós kagylókban, ez már csak rajtad múlik.

A csirke füstölés 4 útja

Ahogy már korábban említettük, szinte végtelen lehetőségünk van a csirke ízesítésére, de ez a sok lehetőség nem szabad, hogy elbizonytalanítson minket! Ezért íme néhány alapvető receptötlet a kezdéshez:

A klasszikus ropogós

• Ajánlott fa pellet: alma
• Sós páclé: Nincs
• Töltelék: nincs
• Fűszerezéshez: Só, bors, fokhagyma pl. Milestone66 SPG+ 

Édes és fűszeres

• Ajánlott fa pellet: cseresznye vagy mesquite
• Sós páclé: Víz, almalé, apróra vágott fokhagyma, hagyma, sárgarépa, 1 jalapeno vagy serrano chili paprika mag nélkül, felkockázva (vagy magvakkal az extra csípősségért)
• Töltelék: nincs
• Fűszerezéshez:: Milestone66 Yellow fűszerkeverék

Füstölt citromos csirke (Zöld verzió)

• Ajánlott fa pellet: juhar vagy tölgy
• Sós páclé: babérlevél, kakukkfű, rozmaring, zeller, fokhagyma, sárgarépa és hagyma
• Töltelékhez: frissen szeletelt citrom (negyed) vagy narancs, sárgarépa, zeller, hagyma és fokhagyma
• Fűszerezéshez: Fokhagyma és fekete bors.

Füstölt citromos csirke (Piros verzió)

• Ajánlott fa pellet: Hickory vagy tölgy
• Sós páclé: babérlevél, kaliforniai paprika, fokhagyma, kakukkfű és hagyma
• Töltelékhez: frissen szeletelt citrom (negyed) vagy narancs, sárgarépa, zeller, hagyma és fokhagyma
• Fűszerezéshez: kömény, paprika, chili por, fokhagyma, barna cukor és fekete bors.

Bármelyik ötlet jó kiindulási alap lehet, de ha valamilyen konkrétabb ízre vágyunk, akkor mindenképpen érdemes további recepteket is megnézni, ahol további részleteket is olvashatunk a füstölt csirke készítésével kapcsolatban.